Kẻ ngu này không bao giờ có ý định viết “tuỳ bút" về phở vì đã có bao nhiêu nhà văn nổi danh viết về đề tài này: Thạch Lam, Nguyễn Công Hoan, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân...và còn tiếp nối không thể kể hết. Có thể nói phở đi đến đâu nhà văn đi theo đó.
Theo nhà phê bình văn học Đặng Tiến, phở xuất hiện trong văn chương rất sớm. Những tácphẩm viết về phở lôi cuốn người đọc từ thập niên 30 của thế kỷ XX mà lúc ấy Nguyễn Công Hoan cho rằng phở vốn có tên là “cao lầu” khi ông còn dạy học ở Lào cai: “Phở không phải là món ăn truyền thống Việt Nam. Ngày xưa ta không có ăn phở mà nó chỉ phát triển từ năm 1930... nó phát triển với các đô thị chủ yếu là tại miền Bắc.... Theo ông Tô Hoài phở phát triển ở thành phố Hà Nội từ năm 1930 và thịnh hành khoảng năm 1940 vào thời mà ông Thạch Lam viết Hà Nội 36 Phố Phường và có những trang viết về phở rất hay: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính vì Hà Nội mới ngon. Vì cái “chuẩn” nghe chừng như đơn giản nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn mà không dai.”
Để nấu một nồi nước dùng truyền thống, việc quan trọng đầu tiên là chọn loại xương thích hợp. Tức là xương bò phải tươi, lọc thật sạch sao cho không còn thịt vụn bám vào, rồi rửa cho thật kỹ. Chưa hết, sau đó đầu bếp phải nấu sôi một lần, đổ hết nước đầu đi, rồi mới cho nước mới vào ninh. Củ hành, củ gừng nướng chí thật thơm, hồi, quế, thảo quả rang cho dậy mùi, và nếu có sử sùng, một đặc sản “vàng ròng" bởi giá đắt đỏ như vàng, nên việc dùng sà sùng để nấu phở đã trở thành dĩ vãng, mặc dù sả sùng đi với xương bò làm cho nước dùng trở nên thơm lừng, ngon ngọt tự nhiên hơn.
Để nồi nước dùng được trong, vị ngọt của xương lan toả, người nấu liên tục chăm chút lập lại qui trình: giữ lửa lớn để nước sôi, chỉnh lửa nhỏ, vớt bọt, châm thêm nước lại...cực kỳ công phu và tốn kém thì giờ....(Phở Hà Nội giữa Cali, Tiểu Vân) Món phở gắn liền với văn chương thời đó và sau đó tiếp tục nổi tiếng với bài “Phở” của ông Nguyễn Tuân....
Ông Vũ Bằng có thể nói là người ăn phở sành sỏi vì ông sống ở Hà Nội lúc thịnh hành của phở. Ông Nguyễn Tuân viết văn hay nhưng không phải là người sành ăn phở. Đọc bài Phở của Nguyễn Tuân thì thấy ông lý luận hay, tế nhị thâm trầm nhưng vẫn không phải là người sành ăn phở. Người sành ăn phở phải là Vũ Bằng.
“Vũ Bằng ăn phở tại Hà Nội vào những năm 1950 là lúc thịnh thời của phở. Phở chủ yếu nấu bằng thịt bò mà năm 1950 là thời quân đội viễn chinh Pháp tràn ngập mặt trận Bắc bộ, người Pháp ăn thịt bò nhiều, có thịt bò chở từ Pháp sang nữa và họ chỉ ăn phần mềm, có thể nói phần ưu hạng của con bò, còn phần thứ hạng như xương, gầu, nạm thì họ không ăn. Thời đó, người Việt Nam tại Hà Nội thầu hết phần thứ cấp của con bò, do đó phở nhiều xương, nhiều thịt làm phở ngon. Lúc thịnh thời của phở ngon nhất trong lịch sử của phở là Phở Hà Nội năm 1950, nói như vậy để thấy phở phát triển với tình hình của đất nước."(1)
Theo chân đồng bào di cư, phở Bắc di cư vào Saigòn thập niên 50 và phở Bắc xuôi Nam theo chân những người chạy trốn Cộng sản. Có bao nhiêu tiệm phở tại Saigòn thời đó chắc chả ai làm thống kê, nhưng người ta biết Khu Tân Định là cái nôi của phở Bắc, nơi đây đồng bào di cư tập trung khá nhiều. Phở Bắc được giới thiệu với dân Nam kỳ qua hai tiệm: Phở Hòa ở đường Pasteur và Phở Gà ở đường Hiền Vương. Người Saigòn không thể quên một dãy tiệm phở ngự trị trên con đường chính dẫn vào trung tâm Saigòn với những chú gà vàng ươm treo ngay ngắn trong các tủ kính ngăn nắp và sạch sẽ, như lời hứa hẹn những tô phở ngọt ngào và đầy hương vị thơm lừng.
Tại khu Ngã Bảy sự xuất hiện của Phở Xe Lửa đã khiến phở mang một diện mạo khác: bước hẳn vào thương trường miền Nam với một tô phở vượt tiêu chuẩn về độ lớn để cạnh tranh với cái của Saigon vốn vừa phải và khiêm tốn.
Phở Tàu Bay
Phở Tàu Bay từ miền Bắc “bay” vào miền Nam hạ cánh trên đường Lý Thái Tổ tuy không còn cái hình ảnh ông chủ tiệm mang nón “phi công” bản phở nhưng chiếc máy bay ngộ nghĩnh đã làm cho Saigòn thích thú (2)
Phở Dậu
Phở Dậu lừng danh Saigon: “Quán Phở Dậu có mặt tại Saigon đã trên 55 năm trong khu vực cư xá hàng không cũ trên đường Công Lý, nay là hẻm 288 Nam Kỳ khởi nghĩa. Mỗi sáng ước tính có hàng trăm thực khách tới quản để thưởng thức món phở Bắc, có xuất xứ từ Nam Định. Nhiều thực khách, hầu hết là người Nam Bộ, lần đầu ăn tại quán ngạc nhiên không thấy có giá và đĩa rau sống ăn kèm với phở, mà chỉ có một chút hành ngò và thêm địa hành tây thái mỏng.
Bà Dậu, người lập ra quán phở Dậu tại Saigon cho biết Nam Định là nơi có nhiều người là nghề nấu phở sớm nhất ở miền Bắc, về sau mới có người ra Hà Nội mở quán phở. Là người Nam Định di cư vào Saigòn năm 1958 bà mở quán tại địa chỉ nói trên, vẫn theo đúng công thức của phở Nam Định.
Thực khách sành điệu về phở cũng chỉ biết nước lèo của Phở Dậu dậy hương vị thơm ngon, thơm ngon đậm đà do xương ống bỏ được ninh rục, không còn chút thịt nào bám vào ống xương và hành củ với củ gừng nướng bỏ vào nồi nước lèo. Tuy nhiên xương ống được hầm trong bao lâu và thêm thắt những gia vị gì cho nổi nước lèo được đặc sắc, có lẽ là bí quyết gia truyền của phở Dậu.
Chủ quán ăn David Huỳnh quyết định một chuyến hành hương ẩm thực tới Việt Nam thì ông đi với đầu óc mở và lưỡi nếm sẵn sàng: “Gia vị ở miền bắc thường nhẹ hơn...tinh tế hơn. Với một người không sành vị thì họ có thể nói nước dùng miền Bắc là nhạt, nhưng hoàn toàn không phải như thế. Phần cơ bản của nước dùng miền Bắc và miền Nam như nhau, nhưng dùng gia vị rất khác nhau...Việc đun nước dùng lâu là một bước quan trọng nhất trong việc làm phở.
Phở gà chi cần đun xương gà lăm tăm từ 3 đến 4 tiếng thì phở bò cần thời gia gấp đôi hoặc thậm chí suốt đêm...." (BBC ngày 13/1/2017)
Xem cuốn Niên giám Thương mại 2018 do Người Việt ấn hành, dưới danh mục “Phở” có đến 110 tiệm trong quận Cam và Los Angeles...trên khu vực San Jose, trong niên giám thương mại địa phương có hơn 50 tiệm phở....
Phở Hà Nội ở San Jose luôn có lượng khách đông nhất. Vào giờ cao điểm, trước nhà hàng khách phải xếp hàng dài chờ đợi. Tô phở được bưng ra nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm phức mời gọi... Bánh phở ở đây là bánh phở tươi, mềm dẻo vừa phải, điểm thêm hành ngỏ xắt thật nhuyễn gừng tươi thái sợi trên mặt. Thịt bò đích thị thịt bò tươi loại phi lê ngon nhất.... Và phở được ăn với bánh quẩy nóng dòn hệt như phở ở Hà Nội.... (Tiểu Vân)
Bây giờ phở Việt đã có mặt khắp nơi. Từ những đảo nhỏ ở Nam Thái Bình Dương lên đếnAlaska của Mỹ giáp ranh với Nga-xô. Băng giá như thành phố Anchorage của tiểu bang Alaska cũng có dăm tiệm phở.
Một lần đi chơi Nouvelle Calédonie, ghé qua quán Hanoi Plage ở thủ phủ Nouméa ăn phở. Phở tải ở đây ngoài thịt bò còn thêm chả lụa. Thấy lạ mới hỏi bà chủ và nghe giải thích vi tối hôm đó hết bò viên bà thay bằng chả.
Hương vị phở đã lan tỏa thật xa. Ở Nouméa, ở đảo Bora Bora của Tahiti... Năm 1983 tôi rời Hoa Kỳ đi Togo Châu Phi dạy học. Ở thủ đô Lomé có quán Việt tên là Quatriime Zone trên đường Boulevard Circulaire. Một hôm rủ bạn ghé vào ăn thử, một lần nữa mong tìm được hương vị quê nhà nơi xứ lạ. Nhưng hoàn toàn thất vọng vì phở ở đây cũng như phở của bà chị họ nấu cho ăn, mà còn thiếu cả hành xanh nên vô cùng nhạt nhẽo. Một lần đi chơi ở Côte d’Ivoire, ở thủ phủ kinh tế Abidjan có nhiều nhà hàng Việt. Ghé quán Le Dalat và tôi ngạc nhiên khi được thưởng thức một phở đậm đà hương vị quê hương nơi đất Châu Phi.... Hỏi ra mới vỡ lẽ: Chủ nhân bác Đỗ Đắc Lộc nguyên Tổng lãnh sự Việt Nam Cộng hòa tại đây mỗi năm đều bay qua Cali, cách xa hơn nửa vòng trái đất, khi về mang theo nhiều kiện
hàng bánh phở khô và các loại gia vị." (BBC ngày 18/2/2018) Có một điều thú vị là có “phở Việt ở hàng Châu.” Hàng Châu không có nhiều nhà hàng Việt như Thượng Hải hay Bắc Kinh, vì thế nhà hàng “Phở Việt Saigon” tạo nên những điểm nhấn riêng. Chúng tôi đến để tìm hiểu câu chuyện của ông Đới Vỹ Cường (Dai Weiqiang), người sau 13 năm làm quản lý cho khách sạn Shangri-La ở Hàng Châu, đã mở ra chuỗi “phở Việt Nam Saigon “. Cơn sốt phở Việt cũng là một phần hành trình đầy thú vị cho Đới Vỹ Cường tìm hiểu ẩm thực và văn hóa Việt Nam. Đầu tiên Ông Đới cho biết cảm nhận về sự khác biệt giữa phở và các loại mì nước của Trung Quốc. Thứ nhất về công nghệ chế biến phở, phở Việt được làm từ bột gạo, còn mì ở phía Bắc hoặc mì ở các vùng Giang Nam của Trung Quốc làm từ lúa mạch. Thứ hai, mùi vị phở Việt cực kỳ thanh đạm, ít dầu mỡ và có rất nhiều loại rau ăn kèm, còn mi ở vùng phía Bắc, mì ở vùng Chiết Giang hoặc tỉnh Sơn tây thì dầu mỡ hơn chút.
Một trào lưu, lối sống mới đang xuất hiện ở Trung Quốc tạo đà cho doanh nghiệp của ông như chính lời Đới Vỹ Cường giải thích: “Người Trung Quốc cũng khá thích các món ăn thanh đạm, đặc biệt bây giờ người dân khá chú trọng đến vấn đề sức khỏe, các bạn trẻ thì thích giữ dáng, ăn nhiều rau xanh, món nhẹ, thế nên phở Việt rất phù hợp với nhu cầu của giới trẻ Trung Quốc ngày nay...” Hai cuốn sách “Gia vị” và “Khải nguyên dường” chuyên về ẩm thực Việt Nam dược ông Đới tìm hiểu kỹ từng chi tiết và coi như cuốn chỉ nam cho những ngày đầu trước khi bắt tay vào xây dựng nhà hàng.
Ăn Phở....
Nhưng còn gốc tích của phở xem ra vẫn chưa ngã ngũ... (Bảo Nhân Dân điện tử ngày 5 4-2003 và ngày 11-4-2003).
Tiếng nói thứ hai về ngồn gốc của phở cũng xin nêu lên để độc giả lượng xét. Trong Tự điển Việt-Bồ đào nha-La tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ phở, trong quyền tự điển của Huỳnh Tịnh Của biên soạn năm 1895 cũng không có từ phở. Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển năm 1930 do hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa:
“Món ăn nấu bằng bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm...
Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam kể cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng là phụ bếp cho Toàn Quyền Saigon tên là Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng ở Marseille và ông được là bếp trưởng của binh đoàn lính An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to “Feu!Feu!” có nghĩa là nổi lửa lên để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều. Ông bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam dễ nuốt hơn. Sau khi được các “xếp Tây" cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây...cho hầm chung với quế, hồi, gừng. Riêng “bánh tải phành” mua của người tàu tại khu phố Chinois. Rồi cho thêm nước mắm vào súp cùng với hành, ngò….cho hợp với khẩu vị Việt Nam.... Binh sĩ Việt Nam ủng hộ hết mình; các sĩ quan Pháp thấy vậy cũng đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc tên món này là món gì?
Không chần chừ ổng trả lời: thưa xếp tên nó là “Feu,
Phở” đấy. (Theo lời kể của ông Võ văn Côn) qua Email. Chuyện khôi hài, chép lại để thầy cô và các bạn thưởng thức nhưng đừng suy nghĩ nguồn gốc phở do đâu mà có? Ăn phở mất ngon, nhức đầu tổn thọ.
(1)&(2) Mặc Lâm, Radio Free Asia ( Nguyễn Đại, Người Việt
(4) Voice of America (5) Nguyễn Tuân, Tùy Bút Phổ
Ban Biên Tập xin thêm phụ bản dưới đây, dưới dạng hình ảnh, kèm vào bài của tác giả Thái Việt, chỉ ra những nguyên vật liệu cần thiết để nấu món ăn nổi tiếng thế giới của VN phở, với hy vọng tiếp sức qui thầy cô nào, sau khi dọc Phở trên đây, muốn thử tay nghề làm ra những tô phở phẩm chất cao đúng chuẩn và ngon miệng cho gia đình.
Nam
Xương bồ
Bò bắp
Đại hồi
Quế
Tiểu hồi
Thảo quá
Đinh hương
(Nguồn: Internet)
Thật ra khó kết luận và đánh giá Phở nào ngon nhứt vì tùy theo khẩu vị mỗi người...nhưng cứ coi chỗ nào đông người ăn nhứt...nơi ấy chắc ...ngon ...
Bài nầy trich Trong "GÁNH NẶNG DI SẢN của nhà giáo Thái Việt in năm 2005
Phan Trần chuyển
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét