Nếu bạn đáp máy bay xuống Bogota vào
thập niên 1969, một trong những thứ đầu tiên bạn sẽ nhìn thấy bên ngoài
sân bay là một tấm biển quảng cáo khổng lồ. Trên đó là dòng chữ mang ít
nhiều tính hăm dọa, với nội dung: “Bệnh rỉ sắt ở cà phê là kẻ thù. Đừng
mang các thành phần cây từ nước ngoài vào”.
Đó là một trong những cảnh báo đầu tiên về một kẻ thù vốn đã đe dọa tới ngành cà phê của Colombia kể từ đó tới nay.Bệnh rỉ sắt ở cà phê là một loại bệnh dịch có sức phá hoại, thậm chí xóa sổ toàn bộ sản lượng cà phê của Colombia, một trong những ngành công nghiệp lớn nhất, cũng là một trong những nguồn quan trọng nhất đem lại ngoại tệ cho nước này.
Chỉ riêng trong năm 2016, xuất khẩu cà phê của Colombia trị giá 2,4 tỷ đô la, và chiếm 7,7% toàn bộ hàng hóa nước này bán ra nước ngoài. Nó khiến cho Colombia trở thành nhà sản xuất cà phê đứng hàng thứ ba trên thế giới.Nói cách khác, thì nếu bệnh rỉ sắt tấn công và nguồn cung ứng cà phê cho toàn cầu bị suy giảm, điều đó sẽ ảnh hưởng tới giá cà phê mà chúng ta uống ở bất kỳ nơi nào trên thế giới.
Đó là lý do vì sao trong vài thập niên qua, các khoa học gia Colombia đã tích cực hoạt động trong trận chiến không được mấy người biết đến để chống lại bệnh dịch này, từ một phòng thí nghiệm nhỏ bé nằm sâu trong rặng núi nơi trồng cà phê Colombia.
Câu hỏi đặt ra là liệu mùi vị đặc trưng của cà phê Colombia có được giữ nguyên, không bị ảnh hưởng gì do bệnh dịch không?
Bệnh rỉ sắt cà phê đã ám ảnh nhà nông từ hơn một thế kỷ nay.
Khi cây bị dính bệnh, lá cây sẽ chuyển sang màu nâu, khi ta cạo vào thì lá mủn ra lớp bột mỏng trông giống như rỉ sắt.
Bệnh dịch này do loài nấm Hemileia vastatrix gây ra. Nó cũng có thể khiến cho lá cây chuyển từ màu xanh sang vàng nâu. Cuối cùng, cây rụng hết lá, và không có khả năng sinh hạt.
Nếu không bị ngăn chặn, bệnh dịch có thể tạo ra những hậu quả nghiêm trọng.
Các sử gia cho rằng đây là một phần lý do khiến người Anh ngày nay ưa dùng trà hơn.
“Sri Lanka chuyển sang trồng chè” kể từ khi cà phê không còn là món hàng đem lại nhiều lời lãi nữa, Aaron Davis, người đứng đầu bộ phận nghiên cứu cà phê tại Vườn Thực vật Hoàng Gia Anh, Kew Garden, giải thích. May cho các nhà sản xuất Á châu là Anh háo hức thay đổi khẩu vị kể từ khi nguồn cung ứng cà phê cho nước này bị mất đi.
Người đẹp và dã thú
Điều khiến cho Colombia đặc biệt lo ngại về bệnh rỉ sắt là bởi nó tấn công vào loại cà phê chủ đạo của nước này, cũng là loại mà dân ghiền cà phê ưa dùng.Cà phê có hai loại. Chúng ta gọi chúng là ‘người đẹp’ và ‘dã thú’.
‘Người đẹp’ là loại cà phê coffea arabica. Hạt cà phê loại này cho hương vị thơm ngon, tinh tế, và được bán với giá tốt trên các thị trường quốc tế. Đây là loại khiến cho cà phê Colombia trở nên nổi tiếng.
‘Dã thú’ là loại cà phê coffea canephora, còn được gọi là robusta. Loại này cây khỏe hơn, lá cây có sức đề kháng cao hơn, việc trồng trọt và thu hoạch ít tốn kém hơn. Cà phê loại này có vị thô, đắng hơn, và dân sành cà phê không phải ai cũng thích. Trên thị trường, nó có giá thấp hơn. Do vậy, nó chỉ chiếm chừng 37% sản lượng cà phê toàn cầu, theo Tổ chức Cà phê Quốc tế.
Thật không may, bệnh rỉ sắt lại tấn công ‘người đẹp’ chứ không đánh vào ‘dã thú’.
Colombia chỉ xuất khẩu ‘người đẹp’, cho nên việc chuyển sang sản xuất loại sản phẩm kia không bao giờ là lựa chọn thích hợp.
Hồi thập niên 1960, một nhóm các khoa học gia tại phòng thí nghiệm có tên Cenicafe đã đưa ra một giải pháp nhằm kết hợp những tính năng tốt nhất của hai dòng cà phê này với nhau, nhưng điều này không xảy ra một cách đơn giản.
Phòng thí nghiệm
Để tới được Cenicafe, bạn sẽ cần lái xe đi hết quãng đường lên tới đỉnh núi, những con đường ngoằn ngoèo khiến bạn nôn nao. Phòng thí nghiệm nằm trên đỉnh núi nhằm nơi lưu giữ kết quả nghiên cứu của suốt 89 năm khỏi sự tàn phá của thiên nhiên. Tòa nhà trước đó từng bị ngập sau một trận núi lửa phun trào hồi 1985.
“Cenicafe là nơi cho phép chúng tôi duy trì tính cạnh tranh và giảm bớt rủi ro,” Hernando Duque, giám đốc kỹ thuật của Fedecafe, giải thích. Các kết quả nghiên cứu của phòng thí nghiệm này giúp thuần dưỡng và lai tạo ra nhiều giống cây cho chất lượng cao mà nước này trồng trọt, thu hoạch, và được cả thế giới thưởng thức.
Ngày nay, công việc của phòng thí nghiệm được coi là tiêu chuẩn vàng trong cuộc chiến chống lại “mối đe dọa cấp bách nhất đối với cà phê ở châu Mỹ,” Michael Sheridan, giám đốc nguồn lực và giá trị tại Intelligentsia Coffee Roasters, một nhà nhập khẩu cà phê đặc sản tại Mỹ, nói.Để cứu cây cà phê Colombia, các khoa học gia của Cenicafe hồi thập niên 1960 nhận thức rằng họ cần lai tạo ra các giống cây mới, có những đặc tính ưu thế về cả vị và hương của cà phê ‘người đẹp’ Colombia, và những gene kháng bệnh của ‘dã thú’.
Để làm vậy, họ phải lấy được các gene đó: ”người đẹp’ và ‘dã thú’ thường không lai tạo với nhau.
Giải pháp mà họ tìm ra lại đến từ bên kia địa cầu.
Tình yêu từ Timor
Có những lúc trong lịch sử gần đây, có những thứ kỳ quặc xảy ra tại Timor. Ở đâu đó trên hòn đảo bé nhỏ nằm tại Ấn Độ Dương này, ở vị trí khoảng giữa Indonesia và Úc, ‘người đẹp’ và ‘dã thú’ dã kết hợp với nhau, và thế là một thứ cây lai Timor đã ra đời.Sự lai giống tự nhiên giữa cà phê arabica và robusta này được phát hiện ra hồi 1927, và bắt đầu cho thu hoạch vào năm 1940. Nó không phải là có vị rất ngon, nhưng mang một đặc tính vô cùng quan trọng: khác với giống robusta thông thường, nó có thể được lai tạo tiếp với các loại arabica, và điều đó có nghĩa là nó có thể truyền khả năng kháng bệnh sang cho giống cây mới được lai tạo.
Các trung tâm nghiên cứu cà phê trên toàn thế giới bắt đầu thử việc này, nhưng lại phát sinh vấn đề.
Kết quả là họ có được loại cà phê có vị không được ngon cho lắm, và điều đó đồng nghĩa với việc thất bại. Nếu các nhà nông không được trả với mức ít nhất là bằng tiền cho các giống cà phê mới, thì đơn giản là họ sẽ không thay thế các cây cà phê họ đang có.
Cenicafe bắt đầu các nỗ lực nhằm chống lại bệnh rỉ sắt từ năm 1968, và ý thức được rằng bệnh dịch này có thể sớm bị mang từ các nơi khác trên thế giới vào Colombia.
Họ bắt đầu một dự án nhằm tạo ra các giống cây có khả năng kháng bệnh.
Vấn đề không chỉ đơn giản là cho lai hai giống cây với nhau, mà là phải cho lai tạo giống qua năm đời, rồi chọn những cây cho vị ngon hơn, hương thơm tinh tế hơn, đồng thời có thân cây thấp hơn, sản lượng cao hơn và có thể kháng bệnh đối với các chủng nấm Hemileia khác nhau.
Thật đúng lúc. Chỉ ba năm sau đó, bệnh rỉ sắt ở cà phê lần đầu tiên được xác định là đã xuất hiện ở Colombia.
Mục tiêu di động
Lai tạo được giống Colombia chưa phải đã là đoạn kết của cuộc chiến chống lại bệnh rỉ sắt.Nấm Hemileia vastatrix cũng tự tiến hóa và tìm được cách xâm nhập, tấn công vào một số gốc cà phê trước đây từng miễn nhiễm. Loài nấm hại hẳn sẽ tìm ra được cách hạ gục con mồi, dẫu cho nhất thời thì các gốc cà phê này vẫn phần nào có khả năng kháng bệnh.
Thay đổi khí hậu cũng là một mối đe dọa. Nhiệt độ trong thời gian lạnh nhất trong năm đang tăng lên, khiến một số nhà khoa học tin rằng việc giảm bớt thời gian nấm gây bệnh rỉ sắt cần có để tấn công lá cây. Và do vậy nạn dịch trong tương lai có thể sẽ kéo dài hơn và có sức phá hủy ghê gớm hơn.
Bởi vậy, Cenicafe đã phát triển ra các biến thể khác nữa.
Vào năm 2015, họ cho ra một loại hạt mới, được đặt tên là Castillo, lấy theo tên của khoa học gia hàng đầu Jaime Castillo Zapata, người đứng đằng sau quá trình phát triển Colombia. Và vào năm 2016, biến thể thứ ba, có tên là Cenicafe 1, cũng đã tăng sức đề kháng đối với các dịch bệnh khác.
Mục đích chính là nhằm gây khó khăn hơn cho loài nấm bệnh trong việc phá vỡ sức đề kháng của cây. Điều này có thể đạt được bằng cách đưa nhiều loại gene khác nhau vào giúp tăng khả năng đề kháng chống lại bệnh dịch.
Bằng việc tăng thêm các bộ gene, các khoa học gia chuyên nghiên cứu về cà phê cũng nhằm hướng tới việc bảo vệ loài cây này khỏi những nguy cơ bệnh dịch khác. “Nếu bạn giảm bớt độ đa dạng gene, cây sẽ có ít cơ hội để đối phó với sự thay đổi khí hậu bệnh dịch và sâu bệnh,” Davis giải thích.
Đó không phải là loại quả ngon nhất, nhưng nó có khả năng kháng bệnh trước các loại nấm vốn đã xóa sổ giống chuối phổ biến nhất trên thế giới hồi giữa thế kỷ 20, chuối Gros Michel.
Các loại nấm hoán chuyển cho nhau và nay có thể giết chết Cavendish và điều đó đồng nghĩa với việc giống chuối mà hầu như cả thế giới biết tới sẽ bị xóa sổ.
Các khoa học gia chuyên nghiên cứu về cà phê đã nghe tới câu chuyện này. Trong tương lai xa, khi bệnh gỉ sắt cuối cùng đánh bại được Castillo và Colombia thì hi vọng khi đó chúng ta đã có được những giống cây cà phê mới.
Không chỉ là hạt cà phê
Nếu bệnh gỉ sắt thắng thế điều đó cũng gây ra những tổn thất lớn cho con người. Ngành công nghiệp cà phê của Colombia sử dụng từng 730.000 lao động, hầu hết đều ở các vùng nông thôn nghèo khó.Sheridan từ công ty Intelligentsia đã dành nhiều năm ở trong ở sâu trong đất Colombia. Ông đã chứng kiến cảnh bao nhà nông trồng cà phê đánh đổi mọi thứ chỉ để mong có được vụ thu hoạch tốt. Họ chấp nhận rủi ro cao và nếu mọi chuyện không thuận, gia đình họ sẽ phải trả một giá rất đắt.
Đó là lý do khiến ông tin rằng các giống cây như Castillo sẽ khiến cà phê phù hợp hơn cho các nhà nông nhỏ, những người nay đã có được giống cây ở mức giá hợp lý và độ rủi ro thấp hơn.
“Đây không phải là vấn đề xa xỉ mà đó là do nhu cầu thực sự,” ông nói.
Tuy nhiên, hạt cà phê chỉ là một phần câu chuyện. Thuyết phục được các nhà nông chuyển sang trồng giống cây mới là điều khó khăn. Một bụi cây cà phê cho thu hoạch với sản lượng tốt nhất trong 8 năm, và những gốc cây mới trồng sẽ không ngay lập tức đem lại sản phẩm cho người trồng.
Chưa kể nhiều người trồng cây có tình cảm gắn bó với những giống cây họ đã từng chăm sóc. Họ nắm rõ sự khác thường của từng gốc cây, những ưu nhược của chúng và chính xác cả những cách chúng phản ứng trong môi trường cụ thể ở trang trại họ.
Ngay cả khi Castillo được trồng theo cách thức khá giống với Caturra thì một số nhà nông vẫn cảm giác rằng việc trồng giống cây mới không khác gì việc để người lạ vào ở trong nhà.
Việc thay đổi cũng gây tốn kém về tiền bạc. Một nhóm các nhà nghiên cứu cà phê ở khu vực Mỹ Latin trong một bài báo gần đây về nạn dịch bệnh rỉ sắt nói rằng việc thay thế các giống cây đòi hỏi cần phải có đầu tư ban đầu lớn trong lúc khả năng thu hồi thì lại là “không có hoặc rất thấp trong ít nhất là hai năm đầu tiên, và do vậy nó gây thiệt hại về thu nhập đáng kể cho người trồng.”
Thế nhưng bệnh dịch này vẫn có thể tàn phá ngành công nghiệp cà phê. Một trận bùng phát bệnh dịch hồi năm 2008 đã xóa sổ tới một phần tư sản lượng thu hoạch của Colombia. Kể từ đó, nước này đã tăng tốc trong việc cố gắng thuyết phục nhà nông trồng Castillo.
Ngày nay, theo các số liệu của Fedecafe thì 76% tổng các gốc cà phê tại Colombia có khả năng ít nhất là kháng bệnh một phần đối với bệnh rỉ sắt, là mức độ tăng chủ yếu nhờ việc thúc đẩy các nhà nông trồng Castillo. Và trong lúc các nước khác bị sụt sản lượng xuống còn phân nửa trong các trận bùng phát dịch bệnh gần đây, thì Colombia vẫn khống chế được bệnh dịch.
Đây là lý do khiến hầu hết mọi người trong thế giới cà phê, từ người trồng cho tới các khoa học gia nghiên cứu cà phê, cho tới người mua, đều coi các nỗ lực của Colombia là xuất sắc nhất trên thế giới trong cuộc chiến chống lại bệnh rỉ sắt.
Những con số ‘thần’
Mỗi năm một lần, trước mặt một ban kiểm định chất lượng, nếm thử sản phẩm cà phê, được gọi là các ‘cupper‘, các nhà nông trồng cà phê đặt toàn bộ sản phẩm họ đã khó nhọc chăm sóc suốt năm qua lên bàn giám định. Mục tiêu là phải đạt được con số ‘thần kỳ’: 80.Những chuyên gia nếm thử cà phê xếp hàng hương vị sản phẩm theo thang điểm 100 – gồm đánh giá về mùi hương, về hình dáng hạt, về độ ngọt, bên cạnh nhiều tiêu chí khác. Mức 80 là mức tối thiểu cần đạt được để sản phẩm có thể đứng vào hạng ‘đặc sản’, và do đó được bán với giá cao hơn so với giá trung bình trên thị trường.
Một số bên mua còn đặt tiêu chuẩn cao hơn nữa, họ đòi phải đạt 83, thậm chí 87 điểm. Tất nhiên là họ sẵn lòng mở hầu bao để trả giá tốt cho các sản phẩm thượng hạng.
“Vô cùng khó khăn để tới được vị trí đó,” Mauricio Castanda, con trai trưởng của một gia đình chuyên trồng cà phê, nói. “Anh phải chăm sóc tới cực nhiều tiểu tiết.”
Hồi 2016, chỉ có 17% cà phê Colombia xuất khẩu đạt được thang điểm đó.
Một số người trong thị trường cà phê thì cho rằng Castillo chưa đạt được mức chất lượng đó. Trong nhiều năm, một số cupper đã phàn nàn về chất lượng hơi kém một chút của Castillo so với Caturra, và lời nhận xét này rất có thể sẽ làm thui chột đi giống cây có khả năng kháng bệnh.
Trong cộng đồng cà phê, đây đã là một chủ đề được bàn cãi. Chẳng hạn như Alejandro Cadena, CEO của Caravela, một công ty thương mại chuyên về cà phê, thì “Castillo không phải là sản phẩm thích hợp nhất cho các thị trường đặc sản, chất lượng cao.” Ông nói rằng đôi khi loại cà phê này có thoáng lẫn chút vị cao su, nhất là với các lô hàng không được chế biến đúng cách.
Điều này khiến nó không lọt được vào thị trường giá cao, chất lượng cao, Cadena nói. “Nhưng xét về mặt thương mại, về số lượng, thì Castillo có ưu thế vượt trội.”
Nhưng một số người khác, chẳng hạn như Sheridan, thì cho rằng thật ra không phải vậy.
Ông chứng minh bằng một nghiên cứu do ông thực hiện đối với vụ thu hoạch 2014 tại Narino, một trong các bang trồng cà phê của Colombia, nơi các chuyên gia cupperthử nếm cả hai loại sản phẩm nhưng không được cho biết loại nào là loại nào, và họ đã không phát hiện ra điểm khác biệt gì lớn.
Tuy ông thận trọng nói rằng kết quả nghiên cứu trên không thể đại diện cho sản phẩm của các vùng khác trên Colombia hay sản phẩm của các vụ mùa khác, nhưng nói đang có nhiều dấu hiệu cho thấy thị trường đang ngả sang Castillo.
Các tay pha chế cà phê chuyên nghiệp, baristas, thuộc hàng cao thủ thường chọn nó trong các kỳ tranh tài, và có rất nhiều nhà buôn quốc tế danh giá mua nó. “Ngày càng khó tại Colombia để tìm cho được các lô hàng không có lẫn chút Castillo nào trong đó,” ông nói.
Castillo cũng gần như đã chiếm trọn trái tim Eduardo Florez. Ông là một doanh nhân người Colombia có cửa hàng tại khu chợ Borough Market ở London, nơi ông bán thứ cà phê do ông rang tại nhà kho ở Brighton.
Tại nhà kho của Florez, tôi quyết định tự thử cà phê mà không được cho biết loại nào là loại nào. Tôi thử bốn loại khác nhau.
Một loại khá phức tạp, tôi phải nhấm nháp nhiều lần: vị chua của trái cây và vị ngọt đan xen nhau, mỗi vị không làm hỏng mà nâng đỡ, tôn lẫn nhau lên.
Một loại khác uống vào giống như cà phê nơi văn phòng: bạn pha cà phê chỉ để giữ cho mình tỉnh táo. Hai loại còn lại thì nằm mấp mé giữa ngon và xoàng.
Thế nhưng tôi thấy ưa loại nào nhất? Là loại có hương vị và vị ngọt trái cây? Nó chính là Castillo.
Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét