HOAÌ NIỆM BÁNH ÍT - Nguyễn Đình Bổn

Ở  Sài Gòn tôi vẫn thường dừng chân bên những chợ nhỏ như chợ Cây Thị, tiếp giáp giữa Gò Vấp và Bình Thạnh để mua những thứ bánh trái dân dã mà tôi và gia đình rất thích. Tôi không sinh ra ở miền Tây nhưng từ tuổi thiếu niên đã sống ở vùng sông nước đó rồi làm rể xứ này, giờ dù về sống tại Sài Gòn nhưng tôi vẫn là “môn đồ” của những món ăn mang hương vị quê mùa, hương vị của một vùng đất với tấm lòng rộng mở.

Tôi nhớ những ngày thuở xưa, khi miền đất tôi sống, một huyện thuộc tỉnh Hậu Giang bây giờ, còn đò giang cách trở, phương tiện đi lại chỉ là những chiếc xuồng hay ghe tam bản, lúc đó những ngày tết Nguyên Đán hay tết Mùng Năm mới vui làm sao. Nhà nhà đãi nếp, xay gạo, gói đủ các loại bánh trái. Bánh tét, bánh lá dừa, bánh ú…, và đặc biệt là bánh ít vì tôi rất thích loại bánh này.

Những ngày mưa nhiều của tết Mùng Năm, khi đó các căn bếp thiệt rộn ràng. Từ sáng, hoặc khi trời hửng nắng, những chàng trai hay người chủ gia đình đã đi lựa để chặt những tàu chuối lớn. Gạo đã xay từ đêm qua hoặc đêm trước nữa, đang trong “bồng”. Bồng là một loại bao làm bằng vải rất dày, khi cho gạo đã xay kỹ vào thì chỉ có nuớc rỉ ra chớ bột thì còn lại. Sau một ngày đêm dằn bột, thường là dưới một vật nặng như nửa trên cái cối xay, cục bột đã ráo nước và khi mở bồng ra, người ta phân làm hai, một nửa đem phơi khô còn phân nửa để nguyên như vậy.

Trong khi đó các dì, các cô rửa lá chuối cho sạch. Từ những tàu lá chuối đã chọn, đợi nắng lên đem ra phơi cho mềm lá sau đó họ rọc ra và xé thành những miếng nhỏ vừa phải rồi cắt tròn góc. Đậu xanh đãi vỏ được bắt lên chảo, nấu cho nhừ rồi nêm nếm vừa ăn sau đó vắt thành những viên nhưn. Nhưn bánh ít còn có dừa làm nguyên liệu. Phải chọn cho được những trái dừa vừa cứng cạy, còn kêu là dừa rám, nạo ra, xào với đường và cũng vắt lại làm nhưn.

Thường thì nhà nào cũng làm cả hai loại bánh ít ngọt nhưn đậu và bánh ít nhưn dừa. Loại bột trắng không phơi để gói bánh dừa ngọt còn bột khô thì nhào với đường thẻ, lá dứa trở thành một khối màu xanh lá nhưng khi hấp lên thì trở thành màu sậm coi rất bắt mắt.

Nhiều gia đình có đông người làm, còn làm bánh ít trần, tức lá bánh ít không gói lá. Bánh ít trần nhưn mặn cũng là món ngon hấp dẫn nhiều người vì vị béo của thịt và vị ngọt đậm đà của tôm, hương nồng nàn của hành lá. Mỗi nhà thường có những cách làm, công thức không hẳn là giống nhau, nhưng khi tôi ghi chép điều này, tôi đã xin được sự “tư vấn” của bà xã mình, một phụ nữ miền Tây chính cống thì cách làm bánh ít trần như sau:

Mua thịt dăm ngon, xay hoặc quyết nhuyễn rồi ướp với tiêu, nước mắm, bột ngọt, và một phần hành lá bằm nhỏ. Tôm thì chọn lại tôm thẻ ngon hay tép bạc, làm thật sạch và cũng bằm nhỏ rồi trộn chung với thịt.

Cho một ít dầu vào chảo, cho hỗn hợp thịt vào xào chín, rồi cho đậu xanh đã tương đối nhừ và ít nước sạch, nấu sôi trộn đều, nêm nếm gia vị gồm có muối, đường, tiêu đã xay cho vừa ăn, sau đó bắt chảo xuống, để nguội rồi vo viên thành những “cục nhưn”.

Sau đó cho nước ấm vào để nhồi bột và cũng vo thành viên bằng nhau, sau đó cán mỏng thành những miếng tròn như cái bánh phồng, đặt cục nhưn vô giữa và khéo léo cuốn lại, tạo hình như ý muốn.

Cả bánh ít gói lá và bánh ít trần đều làm chín bằng cách chưng cách thủy. Bánh ít gói lá thì lột ra ăn từng cái còn bánh ít trần nhưn mặn khi ăn xếp vô dĩa chừng năm đến sáu cái, lại chan nước cốt dừa và rưới mỡ hành, các loại đồ chua và ít tóp mở chiên dòn lên trên, cộng thêm chén nước mắm pha chua ngọt bên cạnh.

***

Những lần nhớ miền Tây, tôi thường đố chơi các con tôi:

Bánh gì mình dẹt, nhưn tròn?

Tên là bánh ít, thảo thơm thì nhiều?

Hay:

Bánh gì ăn ít mà nhiều?
Bánh gì cả thúng vẫn kêu chưa vừa?

Hoặc khi chúng còn nhỏ, tôi lục trong trí nhớ của mình, kể một câu chuyện cổ tích về sự tích bánh ít. Ngoài bánh chưng, bánh dày mà người miền Tây gần như không biết, thì bánh ít cũng được kể lại bắt nguồn từ thời các vua Hùng. Chuyện kể rằng ngoài Lang Liêu, Hùng Vương thứ 6 còn có một nàng công chúa Út. Và chính từ chiếc bánh chưng, bánh dày của anh trai, nàng đã sáng tạo ra cái bánh ít bằng lấy chiếc bánh dày bọc lấy nhân của chiếc bánh chưng và phỏng theo hình dạng của bánh chưng và bánh dày để gói thành kiểu bánh mới. Để thể hiện sự khiêm nhường của mình, công chúa Út làm nhỏ lại, ví phận mình chỉ là út ít. Từ đó, bánh của nàng Út được lưu truyền trong dân gian cùng với bánh chưng và bánh dày và dân gian gọi là bánh nàng út ít, sau thì gọi gọn thành bánh ít. Từ ngày đó đến bây giớ, chiếc bánh ít xưa đã thay hình đổi dạng khi dân tộc Việt tiến dần về phương Nam, nhưng hầu như cả ba miền, bánh ít luôn là lễ vật trên bàn thờ tổ tiên trong ngày giỗ, ngày tết. Trong các đám giỗ, khi tiễn khách về, người nhà còn gởi theo cho khách một ít quà bành, trong đó chắc chắn có năm ba chiếc bánh ít.

Tuy đơn giản như vậy, nhưng những hình ảnh thân thương của bức tranh quê ngày cũ giờ đã dần lùi xa. Những đứa trẻ thành phố không phải cháu nào cũng biết các loại bánh mà không phải thời gian xa xôi lắm, ba mẹ chúng từng sung sướng khi được ăn trong những ngày giỗ, ngày Tết. Ngay cả tại quê ngoại của các con tôi, vùng trung tâm đồng bằng nhưng giờ thưa người, giao thông thuận tiện, khi nhà có đám tiệc việc gói bánh cũng không thường xuyên như thời trước và người dân quê cũng quen dần với những hộp “bánh tây” nhiều màu, gọn nhẹ, rẻ tiền…

Trong những mùa hè bây giờ, khi cùng gia đình về miền Tây vừa ăn tết mùng năm, hay đám giỗ kết hợp cho các con thăm ngoại, về quê, “du lịch dã ngoại miễn phí”,  tôi thường ngồi bên hiên nhà sau, có khi buổi trưa nắng vàng, có khi trong những chiều mưa nhỏ, nhìn về một chiếc cối đá to bị bỏ quên bên góc vườn. Tôi nhớ rất rõ hình dáng thanh mảnh của nàng đi giữa các bờ mương chọn những tàu chuối lành lặn nhứt để làm bánh ít. Nhưng giờ thì mẹ chúng tôi đã già, con cháu phần lớn đi xa hay bận việc áo cơm, nên việc xay bột, bồng bột, chọn lá gói bánh trở thành nhiêu khê. Và chọn lựa được đưa ra là nhờ một bà cụ vẫn giữ truyền thống bằng nghề làm các loại bánh cổ truyền, gói theo đơn đặt hàng. Những chiếc bánh tét, bánh dừa, bánh ít… bà cụ gói cũng đẹp, cũng ngon, nhưng hồn cốt xưa đã phần nào mai một.

NGUYỄN ĐÌNH BỔN

(Bài đã in trong tập "Hương vị miền Tây"- nhiều tác giả- sẽ in trong tạp bút "Miền Tây- chưa xa mà đã xưa")