Tại sao ta ghiền món ăn cay?

Veronique Greenwood BBC Future

 Bản quyền hình ảnh Getty Images

Con người khắp thế giới đều yêu thích những món ăn cay xé lưỡi. Đồ ăn Thái, Mexico, món Hoa, món Ấn, thức ăn kiểu Ethiopia - đầy các món ăn cay tê người và tràn đầy hương vị.

Thú vui phổ biến là xếp hạng những loại ớt cay nhất thế giới và các món ăn gây xuýt xoa nhiều nhất, kể cả khi nếu đã vượt quá ngưỡng chịu cay nhất định thì chuyện món nào cay hơn có thể sẽ là chủ đề gây tranh cãi.
Chủ quan mà nói, ai có thể dám chắc một nhà hàng Ấn Độ của Ông góa Phaal - phải đeo kính bảo hộ khi nấu ăn với ớt có độ cay xếp hạng 1.000.000 trên thang điểm Scoville Scale về chuẩn vị cay toàn thế giới - liệu có cay hơn khi ăn ở nhà hàng Suicide Burrito của người Hàn Quốc?

Có rất nhiều món cay để thử: từ những loại phổ biến như cà ri Ấn vindaloo với ớt ma hay món lẩu Tứ Xuyên, nơi thực khách phải rẽ đám ớt nổi lềnh bềnh trên nồi súp lẩu để tìm ra những miếng rau, thịt thơm ngon cay bốc lửa.

Điều gì thôi thúc ta ăn cay?

Dù bạn yêu thích hương vị cay mãnh liệt đó, thì có bao giờ bạn tự hỏi tại sao một số món ăn lại cạnh tranh để trở thành nhà vô địch về độ cay, trong khi một số món khác chỉ có một chút vị cay thoảng qua?
Đây là câu hỏi thôi thúc những nhà nhân học và lịch sử ẩm thực trong thời gian dài. Thật vậy, một điểm thú vị là nơi có khí hậu ấm hơn lại có vẻ vượt trội hơn về các món ăn cay.
Hẳn là phải có gì đó liên hệ giữa vị cay với tính chất kháng sinh; quả vậy, một số nghiên cứu đã chỉ ra điều này.
Trong khảo sát về sách nấu ăn toàn thế giới, các nhà nghiên cứu ghi chép: "Khi nhiệt độ trung bình (chỉ dấu cho thấy tỷ lệ thức ăn hư hỏng khi không có tủ lạnh) tăng lên, thì hàm lượng các món có ớt, số lượng ớt trong từng món, tổng số ớt được dùng, và việc sử dụng các loại ớt chống vi khuẩn hiệu quả đều tăng lên."

Ở nơi có khí hậu nóng, trước khi thức ăn đông lạnh bị hư hỏng nhanh chóng, ớt có thể từng giúp giữ thực phẩm lâu hơn, hoặc ít nhất là khiến món ăn đó ngon miệng hơn.
Người ta cũng cho rằng vì thức ăn cay khiến mọi người đổ mồ hôi, nên có thể giúp người ăn thấy mát dịu hơn ở những vùng khí hậu nóng trên thế giới. Hiệu ứng giảm nhiệt bốc hơi xảy ra khi chúng ta đổ mồ hôi thực sự tốt để cân bằng nhiệt độ trong cơ thể.

Tuy nhiên, ở khu vực khí hậu có độ ẩm cao thì việc bạn đổ mồ hôi bao nhiêu cũng không quan trọng: sự bốc hơi đó cũng sẽ không giúp gì nhiều cho bạn vì đã có quá nhiều độ ẩm trong không khí.
Một nghiên cứu về những người uống nước nóng sau khi tập thể dục cho thấy họ thấy dịu mát nhanh hơn những người uống nước lạnh, nhưng chỉ hiệu quả trong điều kiện độ ẩm thấp. Điều này sẽ không đúng ở Thái Lan vào tháng Tám.
Nhưng thức ăn cay không giới hạn ở vùng nhiệt đới. Dù ớt có nguồn gốc ở Châu Mỹ, loại thức ăn gây cay này được trồng khắp nơi trong thế kỷ 15 và 16, theo chân những thương lái Châu Âu. Những hương liệu gây cay khác, không giống với vị cay của ớt, nhưng vẫn có hương vị rất mạnh và đem lại sự thú vị cho món ăn - đã phổ biến tại Châu Âu hàng thế kỷ, như gừng, tiêu đen và quế từ phương Đông.
Những món cực kỳ cay từng rất được ưa chuộng trước kia, nhưng nay không mấy ai nghĩ tới vì cay quá. Nhiều công thức nấu ăn trong sách dạy nấu nướng thế kỷ 18 của người Anh sử dụng tới các loại gia vị như đinh hương và nhục đậu khấu chẳng hạn. 

 Bản quyền hình ảnh Getty Images Image caption Trong ẩm thực châu Âu có nhiều món sử dụng các loại gia vị phong phú, chẳng hạn như nhục đậu khấu

Tại sao lại có sự thay đổi này?
Một trong những khả năng là càng về sau nay, việc ăn quá nhiều vị trong một món ăn sẽ bị coi là hơi quê mùa, như tác giả Maanvi Singh từng viết trong tác phẩm The Salt (Muối).
Những món mà ngày nay chúng ta coi là món Âu truyền thống có xu hướng tập trung vào phối hợp các vị hòa hợp, thay vì đưa vào nhiều vị đối lập, mãnh liệt và nổi loạn. Đó có thể là vì giá ớt ở Châu Âu trong những năm 1600 sụt giảm và người ta dễ dàng bỏ thêm bao nhiêu ớt vào thức ăn tùy thích, khiến những nhà ẩm thực không còn thích thú gì với ớt.

Từ món ăn chấp nhận được đến ẩm thực cao cấp, người ta bắt đầu chú ý đến món ăn tập trung vào hương vị tinh khiết nhất của nguyên liệu cơ bản, kết hợp với hương liệu để giúp vị ngon đó nổi bật hơn.
Nói đơn giản là - thức ăn đã trở nên kiểu cách hơn, Singh viết, và điều đó đã xóa sạch sự hấp dẫn của vị cay trong món ăn Âu.
Thật vậy, người ta không nên xem nhẹ vai trò của văn hóa con người trong việc quyết định liệu một vị có cay hay không.
Cũng như động vật, chúng ta sử dụng hương vị là cách để quyết định thực phẩm nào là an toàn để ăn, và khi đã quen với những hương vị nào đó có vẻ quen thuộc, chúng ta sẽ thích các món đó hơn. Không ngạc nhiên gì nếu người nào đó từng quen với vị ớt sẽ bắt đầu thích các món có ớt hơn món không ớt.
Ngày nay, ta có lý do riêng để ăn món cay, và những lý do đó là bởi chúng có adrenaline chứ không phải vì vị thế xã hội hay thuần túy vì hương vị… Phản ứng tâm lý với ớt, như ta từng đề cập đến, là kết quả của các cảm biến nhiệt độ được kích hoạt trong miệng. Phản ứng cơ thể của bạn như thể bạn đã đốt cháy nó, khiến bạn đổ mồ hôi và nhổ ra, hoặc trong một số trường hợp khó chịu là ói ra.
Sự hứng khởi gây ra trải nghiệm dữ dội không để lại hậu quả lâu dài được coi là một phần của sự hấp dẫn, cũng như với những người ghiền đồ cay, là được tỏ vẻ khoe khoang một chút.
Tính chất kháng sinh và nguyên tắc cân bằng nhiệt độ cơ thể có lẽ không phải là yếu tố hấp dẫn người ta ăn đồ cay ngày nay, cũng là chút gì đó để suy nghĩ, điều đang cho ta suy ngẫm, và hãy cảm ơn ngôi sao may mắn của bạn, trong lúc đợi món cà ri kế tiếp được dọn ra.
Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.