Ara nhớ cái nghiệp đeo đuổi hắn một thời, ngày hắn bắt đâu bước chân vào nghiệp làm dâu trăm họ này mà trong nước họ gọi đây là « nghiệp vụ phục vụ ».
Nấu cơm không chín luộc rau chưa xong mà lúc đi xin việc chỉ có cái miệng »nói thánh nói tướng », hắn chỉ biết trong sách Larousse culinaire về món ăn Á đông dạy nấu ăn vừa đọc mấy hôm trước, mà sách dạy thì có bài bản chứ không như mấy chú « chệt » làm bếp, lúc nào cũng dạy thiêu thiếu chút gì đó, chưa chắc là họ dấu nghề, nói cũng tội cho họ mà có thể họ chưa biết cách truyền đạt cho có đầu có đuôi mà thôi.
Gặp chủ nhà hàng trao đổi chung quanh nghề nghiệp, chủ nhà hàng có vẻ thú vị khi hắn luận về hai chữ « bếp trưởng », bảo đảm miệng hắn dẻo như kẹo mạch nha Quảng Ngãi đã lôi cuốn được chủ khi hắn bảo « bếp trưởng đâu có phải là đứng cầm chảo sòng sọc, hai tay hai chảo đâu, mà phải có chút đầu óc, biết tổ chức cho hài hòa công việc, tránh dẫm chân của người làm chung, nhìn những ông Tàu hất chảo chưa chắc là bếp truỏng giỏi chỉ là « thợ xào thợ xúc » khéo tay, cái quan trọng là phải biết hài hòa gia vị với các loại thực phẩm, biết chọn lựa món ăn tùy theo thời vụ » đấy chỉ là do hắn đọc trong sách vở mà đía thêm, hắn còn xạo là « mỗi thứ một gia vị ướp khác nhau, có nghe ông bà mình bảo là
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
Hay
Cá bống đi chợ cầu canh
Con tôm đi trước, tỏi hành theo sau….
Thịt chó mà thiếu củ riềng thì đâu còn gọi là món « hương nhục » nữa.
Thế là hắn có việc làm sau gần hai tháng vào tị nạn chờ đợi lấy được permis de travail(chứng chỉ hành nghề) tại vương quốc Bỉ, và cái miệng hắn tán chuyện nghệ thuật ăn uống, nhân viên trong bếp xúm vào nghe, những người bưng thức ăn phục vụ khách, kể cả chủ cũng vào góp chuyện, hắn còn đía thêm « món ăn ngon » kiểu Tản Đà là ngoài thức ăn ngon, phải có chỗ ngồi ăn ngon, đây là phàn việc của các cô phục vụ, có lần hắn buông hai câu
Chạo hơn nem nhờ đem nướng mía
Anh sáu Xích Đằng xạo đía có duyên
Hắn thứ sáu trong gia đình lại sinh quán ở Xích Đằng phố Hiến đấy.
Hắn trở thành thân quen với mọi người, thiếu hắn thiếu tiếng cười rộn rã, nghe hắn kể chuyện đôi lúc nghe hắn ví von làm các cô đỏ hồng đôi má, ngúng nguẩy đôi tay, lảng ra chỗ khác nhưng lần hồi trở lại nghe hắn xạo tiếp, chuyện vô thưởng vô phạt mà !!!
Hắn xem xét mọi công việc, hàng hóa, lên danh mục những loại hàng tồn kho trong bếp dùm chef cook, bếp trưởng nhỏ tuổi hơn hắn, quý mến hắn lắm, dạy nghề cho hắn, dạy từ cách cầm dao cho chắc, để dễ cắt dễ chặt, làm sao cho dao không liếm vào da thịt mình, sau đó chỉ cho hắn cách cầm chảo.
Học làm bác sĩ, kỹ sư thì trầy vi tróc vẩy hắn thua !!! chứ học cầm chảo chỉ qua một vài buổi là thành thạo, anh Tàu này nói với hắn là cầm chảo xúc được cơm chiên Dương Châu thì các món xào khác dễ dàng, và mỗi khi chiên cơm anh giao cho hắn công việc này. Cái khó nó ló cái khôn và hắn vừa theo sách vở vừa áp dụng thực tế để có những động tác nhịp nhàng và khoa học hơn. Chỉ một tháng sau là hắn có thể cầm chảo sòng sọc gần như anh bếp trưởng, lúc đó sư phụ hắn chỉ đứng bên ngoài quan sát chỉ vẽ thêm, khi nào khách vào đông như lúc An Lộc bị tấn công thì sư phụ vén tay áo vào trận chiến, lúc đó hắn chỉ đứng bên cạnh theo chỉ dẫn để giải tỏa những áp lực cho đến tàn cuộc.
Ba tháng sau, lúc cùng anh chef cook lúc ngồi uống café, anh ta cho hắn biết là cố gắng chỉ vẽ cho hắn vì thích lối cư xử của hắn và phần nữa là anh sắp mở nhà hàng trong nay mai, con đường tiến thân của các chú Ba là vậy, các chú như những con ngựa bị che mắt chạy ngoài đường chỉ nhìn thấy hướng đi được vạch sãn, cứ thế mà tiến bước. Anh chỉ vẽ để hắn có thể đứng thế chỗ anh ta nếu chủ bằng lòng.
Những món ăn anh chỉ vẽ là những món thông thường nhà hàng nào cũng phải có, khi thành thạo bất cứ vào nhà hàng nào vào làm cũng không trở ngại. Hắn cũng biết quay vịt, quay heo, làm xá xíu, bánh bao xíu mại, lại còn cả chả tôm, nem nướng. Hai công việc mà lúc đông khách garçon(bồi) đem vào hắn không ưa là gỏi cuốn và bánh xèo, vì ít người ăn nguyên liệu ít có sẵn, lúc đó phải lịch kịch đủ thứ; chịu thôi ! trong Menu có thì phải bán. Bồi đem « bon de commande » vào rồi lẩn nhanh ra salle sợ hắn đổ quạu, hắn chỉ làm màu cho vui thôi chứ công việc trong nhà hàng, không làm thứ này cũng làm thứ khác.
Nghỉ làm nhà hàng đã hơn 20 năm, vợ hắn lại không thích hắn nhúng tay vào công việc bếp núc trong nhà vì muốn hăn nghỉ ngơi thư giãn trong cuộc sống, phần hắn lúc làm việc bừa bộn bầy hầy, làm xong vợ phải làm lại, hắn lại hay méo mó làm theo kiểu nhà hàng, mất chất thuần túy của món ăn hàng ngày, chẳng hạn như làm thịt kho tàu, hắn dân kinh bắc, miếng thịt mẹ hắn kho cắt cỡ hai ngón tay, kho với nước màu, trứng luộc có khi cho thêm cùi dừa vào, kho không mềm rục, miếng thịt còn chắc lại không quá ngọt, khẩu vị miền bắc có phần mặn hơn trong nam, khác hẳn với món thịt kho tàu truyền thống miền nam, miếng thịt to gấp đôi(trù phú mà), cũng có trứng vịt luộc, kho không bỏ nước màu mà màu tự nhiên do kho có đường nhiều hơn và kho lâu hơn và lên màu của nồi thịt kho nam bộ một phần cũng từ nước dừa thành màu caramel, là màu tự nhiên, nước thịt kho có phần tươi hơn món thịt kho trứng của miền bắc. Hắn mà làm là có tính cách pha trộn dung hòa, vợ không chịu bắt hắn lên mạng mà đía với bạn bè, sợ tiếng cồng diếc tai hắn phải tuân lịnh.
Cái hắn muốn kể ngày hôm nay là vợ hắn thỉnh thoảng lại đổ bánh xèo, ba cô nương nhà hắn có gène của bố, không thích món « ăn là ghiền » như mẹ quảng cáo nhưng cũng mỗi đứa một cái, cuốn cuốn, chấm chấm cho mẹ vui, dĩ nhiên hắn cũng không ngoại lệ nhưng nể vợ, chắc cuốn hơn xấp nhỏ một cái.
Vậy đó mà mưa dầm thấm sâu, nay cũng biết « ghiền » thứ vợ bỏ nhiều công sức. Lúc nãy hắn có kể là ở nhà hàng mỗi lần gọi món bánh xèo là hắn ngứa đầu, cũng nhờ bài bản gia truyền của sư nương, hắn cũng làm được, cũng biết pha bột, làm cũng thơm, cũng dòn, khách ăn xong, dơ ngón tay khen, đãi hắn ly rượu đỏ, được dịp hắn lại đía với khách, hắn cho là người Tây ban Nha lúc cùng Phú lãng Sa đặt chân vào 3 tỉnh miền đông nam kỳ được ăn món này, nên về nước bắt chước cải biên lại, gọi thành món paella,
Tuy gạo không xay thành bột nhưng biết trộn với nghệ và thả những hải sản lên trên, cũng có tôm mực lại thêm nghêu sò ốc hến, bịt mắt lại ngửi món này mùi cơm trộn nghệ bốc lên cũng đâu có khác mùi bánh xèo là mấy. Lúc làm món đặc biệt này ở nhà hàng cũng toàn dùng fruits de mer(đồ biển) mà dùng thứ cao cấp vì làm cho một nhà hàng lớn, cũng bột gạo pha nghệ tráng đều trên chảo, thứ bỏ bên trong lại là con tôm càng gần bằng bàn tay, chung quanh cũng tanh tanh mùi hải sản, bò lổn ngổn như binh tôm tướng cá của Thủy tinh bò lên đất tấn công Sơn tinh. Khách ăn cũng nhớ đời, menu đặc biệt nên tiền cũng đặc biêt và hắn cho cái tên gọi là « long vương hội tướng »; bánh hắn không phủ kín như chính bản mà lấp ló nửa vời, khốn nỗi trong cuộc đời thứ gì lấp ló lại gợi tính tò mò lại được nằm trên tấm thảm rau xanh, đem ra cho khách, cô phục vụ nhoẻn miệng cười, đúng là món »Belle vue » gọi là ngoạn mục cũng đúng như lời khách lấy lòng cô phục vu xinh đẹp.
Căn nhà ở Liege mọi năm mùa này rau thơm đủ loại mọc đầy ở vườn nhà, quơ tay đầy một rổ nên vợ hắn thay đổi nhũng món để ăn kèm, nhớ trưa năm ngoái vào ngày 15/7 hai vợ chồng cũng đang ngồi ăn bánh xèo, biết tin nước dâng cao nơi khu vực hắn ở đã thông báo, nhưng hắn ỷ y, sống đây hơn 30 năm có bao giờ nước lên được thềm nhà, nhà hắn cũng thuộc loại cao hơn nhà chung quanh. Vừa ăn xong là nước ầm ầm kéo đến chỉ vài tiếng đồng hồ sau đó là nước mênh mông lên gần đến bụng của hắn, không di tản được gì cả chỉ dìu vợ lúc đó bị gãy chân lên được từng lầu trên và cũng kể từ hôm đó, vợ chồng hắn trở thành cư dân Bruxelles.
Tuy ở trong appartement hắn cũng sắp xếp được cho vợ một khoảnh vườn nhỏ ngoài balcon để vợ thỏa mãn tính thích chăm sóc những chậu rau thơm nho nhỏ và những chậu hoa, tuy không nhiều như mọi năm nhưng ăn vài bữa bánh xèo cũng dư thừa, hôm nay hưởng thành quả qua món bánh xèo mà vợ hắn chỉ đạo còn hắn chủ động. Chỉ cần 250 gr bột cộng với hộp nước côt dừa và ít tôm thịt, chỉ bấy nhiêu hắn cũng tráng được 9 chiếc bánh xèo đường kính 25 cm, rủ mấy đứa con về ăn, chẳng đứa nào hưởng ứng cái món cuốn cuốn chấm chấm của dân nam kỳ.
Hôm nay vợ chồng già mỗi người cũng thưởng thức được 1 cặp, hắn còn có thể thêm 1 chiếc nữa nhưng lại ngại ăn vào bụng dạ lại không đều lệch sang một bên một bên mà khi lệch như vậy phải tìm thứ gì chặn lại…vợ lại bảo hắn lợi dụng tình thế đâu phải chân chùa, muốn gác lúc nào thì gác.
Nói vậy nhưng lại kéo chân hắn gác lên người.
Đồi Delta- Auderghem Bruxelles ngày 08/08/2022
Ara Phát
Mời Xem :
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét