Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn « Hà Nội băm sáu phố phường » rằng: « Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon ».
Ông Thạch Lam viết những dòng này hắn cũng chưa hoàn toàn thấy đúng cho sau này, trong nam nhiều nơi bán phở có phần ngon và độc đáo hơn. Là hắn nghe những người lớn đã từng sống ở Hà Nội nhận xét như vậy chứ bản thân hắn nào có biết hương vị phở Hà Nội như thế nào đâu.
Cho đến hôm nay khi ăn phở hắn vẫn chưa quen cho tương đen hay giá vào, nhưng cần nhất phải có húng quế và còn một thứ nữa hắn không thích là cho thêm bò viên vào…hắn gọi bò viên là « mọc bò », ăn với bún có phần hòa hợp hơn; thịt bò xay thật nhuyễn pha thêm chút bột cho dai, cho dòn rồi đem nấu chín, cho thêm vào bát phở hắn thấy lạc điệu cho dù nhìn bát phở thấy ngập thịt, mất cái thanh lịch của món ăn mà ông Tú Mỡ mô tả trong bài « Phở Đức tụng ». Hắn để bài này vào đây, hắn biết bài này từ gần 60 năm trước khi học về thơ mới.
Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mủi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm không ưa,
Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận tối đào,
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc,
Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công,
Chưa chén phở, vẫn còn chưa đủ món.
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.
Ngày mới vào nam năm 1953, gia đình hắn cư ngụ ở số 150/17 đường Frère Louis sau đổi tên thành Võ Tánh và sau năm 1975 thành đường Nguyễn Trãi như vậy con đường Nguyễn Trãi được nối dài thêm một đoạn từ giao lộ Cộng Hòa(nay là đường…Cừ) đến ngã 6 Saigon. Ngõ nhà hắn nối liền đường Võ Tánh và Ngô tùng Châu. Trên đường Võ Tánh căn nhà mang số 79 trở thành tiệm phở vài năm sau đó và mang tên là phở 79, hắn cũng được bố thỉnh thoảng dắt ra ăn, còn nhỏ đâu biết thế nào gọi là ngon, người lớn bảo sao biết vậy. Thoạt đầu chỉ là căn nhà bình thường không lớn lắm sau phát đạt họ mua căn kế bên nên rộng rãi thoáng đãng hơn. Ông chủ tiệm là đầu bếp chính và cũng có thêm vài người phụ vì tiệm đông khách, đối diện bếp là quầy bán café, giải khát do bà chủ làm « xếp » . Ngày chủ nhật người ta xếp hàng dài ngoài đường chờ được hít mùi phở của tiệm. Hắn không nhớ chủ tiệm từ trần lúc nào chỉ biết đám tang cũng lớn lắm, hắn có biết…Mãn tang ông chủ, bà chủ bước thêm bước nữa với anh bán phở đệ tử của ông ngày trước, bà này giỏi hay anh bán phở tài hắn chịu, theo hắn thì bà khôn vì nhất định không để rơi rớt giọt nào; « lọt sàng xuống nia » đúng không.
Cũng không phải chỉ có « phở 79 » tại khu vực này, nhích thêm một chút là đến ngã 6 Saigon cũng có nhiều xe phở bán ban đêm và cả con đường Ngô tùng Châu cũng nhộn nhịp món ăn « quân tử vị »
Đối diện với phở 79 vào khoảng năm 67 hay 68 khai trương quán café mang tên « Quán Gió », chủ quán là Nam Lộc, cũng tại quán Gió, thỉnh thoảng Nam Lộc có tổ chức văn nghệ nhạc sống.
Hắn có vào nghe Khánh Ly chân đất hát, lúc đó KL là thần tượng của giới học sinh, sinh viên cũng có Vũ thành An, Lê Uyên Phương…công nhận Nam Lộc biết tổ chức.
Quán Gió có lẽ đi đầu trong cách dùng 1 chữ đặt tên cho quán, theo sau là Bão, Thơ, Mai, Lú những quán kế tiếp cũng theo phong cách này.
Đối diện quán Gió cũng có một café nhạc sống khác mang tên Chiều Tím, cũng có nhạc sống do nhạc sĩ Đỗ Lễ phụ trách…hình như quán do em của ông Nguyễn cao Kỳ làm quản lý.
Thời gian sau quán Gió dời lên trên năm bảy căn nhà và trang trí kiểu hầm rượu nên đổi tên là Hầm Gió trở thành nơi dành cho nhạc trẻ tổ chức party Soul, à Go Go…
Hắn đã đi lạc đề rồi, đang nói về phở lại lan man sang chuyện khác, làm bài mà như thế này là bị phê ngay là « lạc đề »
Tối hôm trước vợ hắn tỉ tê lúc lên giường ngủ là « lâu quá không ăn phở »…ngày hôm sau hắn đi mua đồ « tẩm liệm » cho phở. Lớn tuổi rồi ngại món « nước béo » lắm, hành trần vẫn còn mê vì lương y nào đó có viết một bài là ăn hành sống « bổ dương » nên hắn cũng nấu trước vào buổi tối, để nguội cất vào tủ lạnh hôm sau đem ra vớt mỡ nổi đầy nồi, không còn bóng dáng quân thù cholestérol, đỡ phần nào hay phần nấy.
Chồng xơi, vợ húp gật gù khen ngon ! Thế là đạt .
À mà quên còn chuyện này không biết có bác nào đồng ý với hắn không…ăn xong phở cho thêm chút cơm nguội vào, ngon không thể tả vì nước dùng lúc đó bao nhiêu là hương vị, chút mùi bánh phở, thịt, rau, chanh, hành, ớt nhũng mùi vị đó trộn lộn lại ngon hơn bất cứ món canh nào khác. Mấy đứa con hắn đứa nào cũng mê vụ cho thêm cơm vào nước phở mà là cơm nguội mới độc đáo, không phải là hà tiện mà đó là nghệ thuật ăn uống.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét