Cách làm rau củ bớt độc Bài của MYLAN (quanmylan@gmail.com H.Phi ghi lại

1/ Đối với măng: dù măng khô, măng chua (màu vàng ngâm trong nước hay măng hộp) trước khi xào nấu chúng ta cần luộc kỹ nhiều lần. Luộc với rất nhiều nước và chờ sôi một lúc đổ hết nước rồi luộc lại như thế . Đối với măng tươi màu trắng tôi không dám mua bao giờ vì sợ còn quá nhiều chất độc. Khi luộc tôi hay cho muối để nồng độ nước luộc cao hơn nồng độ nước trong măng do đó nước có độc chất trong măng ra hết nước luộc để đổ đi.

Thường thì măng vàng nguyên củ, tôi cắt mỏng và luộc chừng 3 lần. Đối với măng khô tôi luộc 6, 7 lần có khi tôi luộc 8 lần vì mang khô mình không bào mỏng mà thường để dầy nấu những món đặc biệt.

2/ Đối với khoai tây ngoài việc khoét sâu, cắt bỏ hoặc bỏ cả củ (đem trồng thì ok) nếu có nhiều phần mầm tôi thường hay luộc một lần đổ nước đó đi mới nấu. Nhưng khi làm fritte (khoai tây chiên )thì không thể luộc được nên sau khi cắt ngâm nước một hay 2 lần trước khi chiên.

Đặc biệt đối với trẻ em, (các cháu của tụi mình) khi nấu soupe cho các cháu bao giờ tôi cũng luộc riêng ít nhất 1 lần, đổ nước luộc đó đi rồi mới nấu chung với thịt và các loại rau , củ khác.

3/ Đối với nấm, chúng ta chỉ ăn nấm bán ngoài siêu thị, các chợ lớn, đừng mua nấm của người dân quê hái vì mình không biết là loại gì. Đôi khi mình biết cũng không nên mua vì có thể trong khi hái nấm, người ta có đụng chạm đến nấm độc mà họ không biết chăng.

Bên Pháp này thường có các bạn rủ nhau đi hái nấm vào mùa thu và nếu các bạn để ý thì sẽ thấy trong đoàn hay có các dược sĩ đi cùng. Vì người dược sĩ được học để phân biệt nấm độc và nấm lành.

4/ Đối với khoai mì (sắn theo tiếng bắc, không phải củ sắn theo tiếng nam mà người bắc gọi là củ đậu) thì dĩ nhiên mình phải lột vỏ thật kỹ và nên luộc với nhiều nước. Muốn cho khoai mì tơi, bở thì khi gần chín, đổ hết nước, chỉ để lại chút xíu và lửa thật nhỏ thì khaoi mì vẫn bở, không bị nát (trở nên trong).

Khoai mì đừng nên hấp vì khi hấp chất độc (nếu có ) sẽ còn trong khoai mì, ăn vô nguy hiểm (nhẹ là trạng thái say).

Ngoài ra trong bài có nói tới đậu haricot vert (đậu cove???) độc thì tôi chưa nghe bao giờ.

Không có gì phải sợ nếu mình biết đặc tính của những thực phẩm mình sử dụng. Đã từ bao nhiêu thế kỷ người ta ăn những thứ này thì mình cũng ăn đâu có sao, miễn là đừng cẩu thả mà thôi.