Vài nét trong văn hóa của người Việt (ẩm thực và trò chơi dân gian) P.1(Từ Nghiên Cứu Lịch Sử)

:

Đặng Thanh Bình

Trong bài Vài đặc trưng của người Việt (Tiếng cười và tư tưởng yêu nước) tôi có đề cập tới 2 đặc trưng của người Việt là: Tiếng cười và tinh thần dân tộc. Giải thích cho hiện tượng người Việt cười nhiều, tôi đưa ra 2 cơ sở là: Tính cộng đồng ở người Việt rất mạnh trong khi tính cá nhân lại rất yếu, do đó tiếng cười là một lựa chọn không thể khác và cuộc sống của người Việt buồn hơn vui, nên tiếng cười được lựa chọn để cân bằng đời sống tinh thần. Chính vì thế, tiếng cười là ánh xạ của đời sống tinh thần – xã hội của người Việt. Về tinh thần dân tộc (tư tưởng yêu nước) đã phát triển qua rất nhiều các hình thái ở các giai đoạn khác nhau, chứ không phải ngay từ đầu đã hình thành và bất biến cho tới ngày nay. Tư tưởng yêu nước là tư tưởng giới hạn (giá trị được đề cao nhất) của người Việt cho tới thời điểm bây giờ. Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu 2 nét đặc trưng khác trong nền văn hoá của người Việt là: Ẩm thực và trò chơi dân gian.

1. Ẩm thực

Theo Việt Nam văn hóa sử cương của Đào Duy Anh viết: “Từ xưa, người nước ta vẫn sinh hoạt bằng nghề cày cấy và nghề chài lưới, cho nên, hai thứ đồ ăn chủ yếu của ta là gạo và cá (…) Ngoài hai thứ đồ ăn chủ yếu kể trên, ta còn ăn nhiều thứ rau đậu trồng ở vườn hay mọc tự nhiên ở đồng (…) thịt các thứ gia súc (…) và thỉnh thoảng thịt trâu, bò cùng một ít dã cầm dã thú đánh hoặc săn được (…) Những đồ uống của dân ta thường dùng là nước lạnh (lã), nước vối, nước chè (…), nước lá mùng năm và rượu gạo”.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng: 
Tính hoà đồng hay đa dạng 
– Tính ít mỡ
 – Tính đậm đà hương vị 
– Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị
 – Tính ngon và lành
 – Tính dùng đũa
 – Tính cộng đồng hay tính tập thể
 – Tính hiếu khách 
– Tính dọn thành mâm.
Trong bài Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương của Trần Ngọc Thêm viết: “Đồng thời đi sâu vào năm phương diện liên quan mật thiết với nhau của sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam là: (a) Sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn); (b) Sự hài hòa âm dương của chủ thể (con người); (c) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên); (d) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với mùa); (e) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động (con người với công việc)”
Theo sách Cơ sở Văn hóa Việt Nam của Trần Ngọc Thêm viết: “Lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp (…) Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng (…) Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm (…) Tổng hợp đi liền với biện chứng. Trong ăn uống của người Việt Nam, tính biện chứng thể hiện ở sự linh hoạt”.
Trong bài Triết lý Việt trong văn hoá ẩm thực của Trần Văn Đoàn viết: “Chúng [ẩm thực] biểu hiện đặc tính, cách thế suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau, và cả giữa con người và thế giới thần thánh, qủy ma. Vậy nên, tầm quan trọng của ăn uống mang chiều sâu triết học và tầm kích tâm linh (spiritual dimension) mà chúng ta không thể chối bỏ được. Bài báo cáo sau đây hạn hẹp vào công việc truy tầm nguyên lý triết học trong nền văn hóa Việt về ăn uống (…) Nói cách chung, cái đạo lý ăn uống (tức đạo ăn) của họ có phản ánh được đạo sống của họ hay không (…) nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt (…)
Nó còn sâu đậm hơn trong chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt (…)
Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt (…)
Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy (…)
Nhưng nếu người Việt quả thật như thế [Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục”] thì làm sao ta giải thích được hiện tượng quá chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi (…)
Đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người”.
Theo Đặng Nghiêm Vạn thì: “Người Việt biết tận dụng hầu như tất cả quần thể thực vật, động vật, đặc biệt là thủy sản, côn trùng, không bỏ phí một thứ gì mà không nghĩ cách chế biến để ăn uống, nhưng nếu so sánh với người láng giềng Thái thì họ vẫn còn thua” (Theo Tạp chí Văn hóa – Nghệ thuật ăn uống).
Trên là những nhận định rất thú vị về Ẩm thực của người Việt. Chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu những mẫu chốt cơ bản.
Trước hết, điều kiện tự nhiên sinh sống của người Việt đa dạng về thực động vật; địa hình khí hậu nguồn nước. Người Việt có nền nông nghiệp tự cung tự cấp. Để có thể sinh tồn được người Việt đã đoàn kết lại với nhau để chống lại các thế lực bên ngoài, chính vì thế mà tính cộng đồng ở người Việt rất mạnh. Khi tự nhiên cung cấp đủ cho xã hội người Việt thì không có vấn đề gì, nhưng khi nguồn tài nguyên trở nên hạn hẹp, thì cũng lại chính yếu tố sinh tồn đã thúc đẩy các cá nhân trong cộng đồng tranh giành, dẫn tới sự xung đột. Biểu hiện và cũng là kết quả của sự tranh giành giữa các cá nhân trong cộng đồng chính là: sự hình thành vùng miền (thường ở phạm vi xóm làng) và gia đình – dòng họ.
Nguồn thực phẩm hữu hạn vì thế mà người Việt thường chế biến những món ăn từ bất cứ thứ gì có thể. Vì đời sống dân gian không có điều kiện nên người Việt thường chỉ chế biến món ăn theo yếu tố ngon, mà rất ít khi chế biến theo yếu tố đẹp. Nền nông nghiệp của người Việt là tiểu nông, sản phẩm chính là lúa gạo, có thêm hoa mầu nhưng chỉ là những vụ đan xen, chứ không phải là sản xuất chuyên sâu, năng suất thấp, nên lương thực không dư giả nhiều, thành thử không có điều kiện đáp ứng chăn nuôi lớn, nguồn thịt chủ yếu dựa vào cá tôm tự nhiên, rau quả thì chỉ trồng để dùng. Người Việt ít buôn bán, thương mại, nền kinh tế kép kín, tự cung tự cấp, thành ra những món ăn được tạo ra tại chỗ, từ những thực phẩm là đặc trưng của vùng miền. Vì người Việt sinh sống ở đa dạng các vùng miền thành ra có phong phú các món ăn mà thôi.
Cũng vì sinh tồn, lại thêm điều kiện tự nhiên không đáp ứng được nhu cầu sinh sống, thành thử người Việt có quan niệm rất thực tiễn, mà ẩm thực là chiều kích chứa đựng quan niệm ấy rất rõ, cụ thể như “có thực mới vực được đạo”. Cũng phải thôi vì miếng ăn là lời giải cho sự sinh tồn. Vì thế mà miếng ăn trở nên rất quan trọng nếu không muốn nói là chiếm phần nhiều sự ưu tư của người Việt. Do nó giữ vai trò quan trọng như vậy nên thành ra nó có mặt trong rất nhiều mối quan hệ trong cộng đồng. Khi món ăn và rộng hơn là bữa ăn vượt ra ngoài phạm vi cá nhân thì những phép tắc trong ẩm thực bị chi phối, bị quy định, bởi những phép tắc, lễ nghi từ đời sống xã hội, quan hệ giữa người với người. Lúc này, miếng ăn vốn đã rất quan trọng trong đời sống người Việt thì nay nó trở nên kém quan trọng hơn trước những ứng xử, nguyên nhân lại là do tính cộng đồng ở người Việt rất mạnh, mỗi cá nhân phải cân nhắc giữa danh dự, vị thế, tình cảm (những giá trị xã hội) với miếng ăn (giá trị thực tiễn).
Vì là miếng ăn bây giờ không chỉ còn là lời giải của sự sinh tồn mà nó còn là lối ứng xử của cá nhân trong cộng đồng nên ẩm thực lại càng được phát triển theo hướng ngon, tinh tế và cũng rất tiết kiệm, đồng thời với đó là cả những phép tắc đi kèm trong thưởng thức ẩm thực. Đúng là ẩm thực của người Việt chứa đựng rất nhiều những quan niệm, đạo lý của người Việt trong đấy. Một bài hát ru rất hay lưu truyền trong dân gian là: Con gà cục tác lá chanh – Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi – Con chó khóc đứng khóc ngồi – Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng – Con trâu cười ngả cười nghiêng – Tôi không ăn riềng, mua tỏi cho tôi   .... (còn tiếp)