Thân Trọng Sơn dịch và giới thiệu
(Theo bản tiếng Anh của Sylvia Li-chun Lin)
Lý Ngang (Li Ang 李昂), tên thật là Thi Thục Đoan (Shi Shu-tuan, 施淑端),
sinh năm 1952 tại Chương Hoá- Đài Loan, là con út của một gia đình khá
giả. Năm mười sáu tuổi, khi còn đang học trung học, có lẽ theo gương các
cô chị, cô xuất bản hai cuốn truyện đầu tay Mùa hoa (花季, Hoa quý) và Hôn lễ (婚礼).
Được chọn đăng lại trong một tuyển tập vào năm sau, cuốn thứ nhất đã
làm dậy sóng phê bình với nhiều tranh luận nảy lửa, chung quanh câu
chuyện của một nữ sinh có óc tưởng tượng dồi dào, cho là mình bị một
người bán hoa gần nhà hiếp dâm. Đề tài giật gân, văn phong mới lạ, nói
về chuyện một cô bé đong đưa giữa mộng ảo và thực tại. Có nhiều nét của
tự truyện, nhân vật và tác giả như bị ảnh hưởng bởi sách báo và phim ảnh
phương Tây, cuộc sống khá xa lạ với xã hội Đài Loan bấy giờ.
Năm 1970, Lý Ngang học triết tại Đại học Văn
Hoá Trung Quốc, trong khi vẫn tiếp tục cho in nhiều truyện ngắn. Năm
1975, cô sang Mỹ học về kịch nghệ tại Đại học Oregon. Lấy xong bằng
Master, hai năm sau cô quay về Đài Bắc dạy lại kịch nghệ tại trường cũ.
Nhờ tiếp xúc sớm với văn hoá Âu Mỹ, cô bày tỏ
nhiều tư tưởng tiến bộ, ủng hộ nữ quyền và tự do sáng tác. Nhiều truyện
ngắn theo nhau ra đời, trong đó truyện Đừng thương hại tôi, hãy giáo dục tôi (別可怜我，请教育我) được nhật báo Trung Quốc Thời báo trao tặng giải thưởng văn học năm 1981.
Tác phẩm Sát phu (殺夫) – bản tiếng Pháp dịch là La femme du boucher (Vợ người hàng thịt – xuất bản năm 1983, một dạng truyện vừa (中篇小说,
trung thiên tiểu thuyết) là một dấu mốc quan trọng trong sự nghiệp sáng
tác của Lý Ngang. Tác giả thuật chuyện đời một phụ nữ mồ côi, được gả
bán cho một người hàng thịt, phải thường xuyên chịu cảnh bạo hành của
chồng đến mức mất cả lý trí, dẫn đến việc cầm dao giết chồng và chặt ra
từng mảnh, theo cách người chồng mổ giết heo vậy. Không một tác giả Đài
Loan nào nói đến đề tài này. Lúc bấy giờ, Đài Loan vẫn còn tình trạng
thiết quân luật, những đề tài như thế chẳng những là cấm kỵ mà còn bị
chính quyền kiểm duyệt gắt gao. Tác giả chọn lối diễn đạt thẳng thắn,
trực diện, mãnh liệt, vượt quá lối hành văn của một mẩu tin vặt chuyện
thường ngày trên nhật báo, để khắc hoạ một vấn đề lớn hơn: sự giả dối
của một xã hội muốn nhắm mắt trước số phận người phụ nữ, để khỏi phải
đánh giá, xem xét lại cấu trúc xã hội gia trưởng, dựa trên nền tảng tư
tưởng Nho giáo.
Ngay lập tức, tác phẩm đã gây ra cuộc tranh
luận sôi nổi trên văn đàn Đài Loan, đồng thời được độc giả ngoài nước
chú ý. Tháng 10 năm 1987, Lý Ngang giới thiệu Sát phu tại Hội chợ Sách Frankfurt, sau
đó bản dịch tiếng Đức được xuất bản, kéo theo bản tiếng Anh, tiếng
Pháp. Tại Nhật, nhà văn đạt giải Nobel Kenzaburo Oe lên tiếng ca ngợi
tài năng và sự can đảm của nữ tiểu thuyết gia. Năm 1993, bản dịch tiếng
Nhật được công bố.
Chủ đề tư tưởng trong tác phẩm của Lý Ngang còn tiếp tục với các truyện ngắn và tiểu thuyết ra đời tiếp theo: Đêm tối (Ám dạ, 暗夜), in năm 1985, Vườn Lầm lạc (Mê viên, 迷园) năm 1991, và nhất là Tự truyện, một tiểu thuyết (自传的小说), năm 2000, nói về cuộc đời của Tạ Tuyết Hồng (谢雪红), nhà nữ cách mạng sáng lập tổ chức Đồng minh tự trị dân chủ Đài Loan (台湾民主自治同盟), nhân đó bàn về vai trò người phụ nữ trong đời sống chính trị quốc gia và ảnh hưởng của giới nữ đối với quyền lực.
Trong bài trả lời phỏng vấn cho trang Lettres de Taiwan (1/9/2015), Lý Ngang bộc bạch rõ hơn quan điểm của mình:
“Trong tác phẩm của mình, tôi cố gắng góp phần
vào việc xây dựng nền văn học Đài Loan đích thực. Trong quá khứ, nhiều
tác giả Đài Loan nổi tiếng, Trần Ánh Chân (陳映真) chẳng hạn, không
thừa nhận văn học Đài Loan là một nền văn học tự chủ. Họ cho rằng văn
học Đài Loan chỉ là một bộ phận của văn học Trung Quốc trên đảo Đài
Loan. Tuy nhiên, với tư cách là một nhà văn Đài Loan, tôi nghĩ rằng văn
học Đài Loan là chủ thể thực sự.
Trong tác phẩm của mình, tôi cố gắng phác hoạ
lịch sử Đài Loan, không phải giới hạn ở góc độ lịch sử Trung Quốc tại
Đài Loan. Đài Loan có lịch sử riêng biệt, tất nhiên có liên quan đến
Trung Quốc đại lục, nhưng không chỉ như vậy. Tại Đài Loan, ngay trước
khi người Hán đến, đã có những cư dân phương nam, đã có một hệ thống
ngôn ngữ và văn hoá khác với Trung Quốc, và văn học Đài Loan được hình
thành với sự đóng góp của nhiều nền văn học khác nhau, Anh, Pháp và Hà
Lan…, điều này chứng tỏ có nhiều nền văn học, không phải chỉ là văn học
Trung Quốc.
Tình hình này dẫn đến nhiều cuộc bút chiến
trên văn đàn Đài Loan. Cần hiểu rằng, văn đàn Đài Loan, trong một thời
gian dài, đã bị kiểm soát bởi các tác giả từ đại lục đến. Năm 1949, khi
Tưởng Giới Thạch đến cùng Quốc Dân Đảng, ông đã áp đặt việc sử dụng
tiếng Quan thoại làm ngôn ngữ chính thức. Lúc này đã hình thành nền văn
học Đài Loan, nhưng chủ yếu viết bằng tiếng Nhật. Và những tác giả này
bỗng dưng bị mất đi phương tiện diễn đạt do tiếng Nhật bất ngờ bị cấm
đoán. Họ cảm thấy sự nghiệp của mình bỗng dưng kết thúc. Vài người khác
vẫn tiếp tục bởi có học tiếng Quan thoại, nhưng phải mất vài năm. Trong
thời gian đó, ngược lại, những tác giả Trung Quốc đến định cư ở Đài Loan
đã thay thế các tác giả Đài Loan và đã thống trị nền văn học Đài Loan
trong nhiều thập niên, và chính quyễn vẫn ưu đãi tác phẩm của các nhà
văn Trung quốc đại lục hơn là tác phẩm của nhà văn Đài Loan…”.
Lý Ngang tập tành viết lách từ rất sớm, và
càng lớn càng cảm thấy đó là một nhu cầu thực sự, phù hợp với tính cách
của mình. Những tác phẩm về sau của bà đã thể hiện quan điểm chính trị
và thái độ dấn thân của một nhà văn độc lập. Bà tự nhận xét mình viết
“tử tế”, chấp nhận bị chỉ trích, công kích trên văn đàn Đài Loan, nhưng
tự hào với những đánh giá tích cực từ độc giả nước ngoài. Bà là tác giả
Đài Loan có tác phẩm được dịch nhiều nhất ở các nước. Năm 1987, bà được
mời tham gia Chương trình Viết văn Quốc tế (International Writing Program) của Đại học Iowa, Mỹ. (3).
Năm 2004, bà được Bộ Văn hoá Pháp trao tặng Huân chương Nghệ thuật và Văn học.
Bà tự thấy mình giống với trường hợp nhà văn
Thổ Nhĩ Kỳ Orhan Pamuk, đạt giải Nobel (năm 2006), nhưng tác phẩm từng
bị công kích mãnh liệt ngay trên đất nước mình.
Năm nay đã ngoài sáu mươi, Lý Ngang vẫn còn độc thân.
(“Từ rất sớm, tôi đã biết rằng hôn nhân không
phải là lựa chọn dễ dàng đối với tôi. Ngay cả khi người phối ngẫu chấp
nhận để tôi viết như những gì tôi đã viết, gia đình người ấy cũng sẽ gây
ra nhiều chống đối, trở lực. Giữa văn học và hôn nhân, tôi đã lựa
chọn.”).
—-
Truyện ngắn giới thiệu dưới đây (nguyên bản là 牛肉面, Ngưu nhục miến), được trích từ tác phẩm 鴛鴦春膳Uyên ương xuân thiện.
Tác giả đã mất bảy năm để trải nghiệm các khuynh hướng ẩm thực khác
nhau trên thế giới, và đã từng đến những nhà hàng nổi tiếng ở Pháp
thưởng thức tài nghệ những đầu bếp có hạng. Tất nhiên, cuốn truyện không
phải chỉ kể về từng chuyến đi, tác giả chỉ tận dụng những cuộc rong
ruổi đó để lấy chất liệu cho sáng tác của mình.
Người đọc sẽ chẳng ngạc nhiên khi đọc những
chi tiết về cách chế biến món “mì thịt bò”, nhưng ẩn sau và vượt trên
những chi tiết đó, bằng tài năng và kinh nghiệm sống của nhà văn, Lý
Ngang đã dựa trên một cốt truyện bình thường để gợi ra, và giải quyết
khéo léo, mối quan hệ phức tạp, đan xen giữa lịch sử, văn hoá và ý thức
hệ về bản sắc dân tộc của mảnh đất Đài loan mà bà rất mực gắn bó.
Truyện đã được chuyển thể thành kịch bản sân khấu, do đoàn kịch le Théâtre de l’Opprimé trình diễn tại Paris năm 2007.
—————
Anh ta bị bắt vì phạm tội chính trị và bị kết án
tử hình, sau đó được giảm thành chung thân. Trong thời gian hai mươi ba
năm bị giam giữ, một hôm anh bỗng thấy thèm một bát mì thịt bò.
Dạo đó, ở trong tù cũng có thể có được mì bò. Tất
nhiên không phải miễn phí, nhưng cũng không quá mắc đối với một người
tù bình thường. Về cơ bản, bất cứ ai có được ít tiền nếu muốn thưởng
thức sẽ có được ngay.
Tuy anh là tù chính trị, gia đình vẫn có thể gởi
tiền cho anh, điều đó có nghĩa là bất cứ lúc nào thấy thèm, anh đều có
thể kiếm được một bát, dù anh biết là không thể dùng quá lố.
Anh phải đặt mua vào lúc năm giờ chiều, theo đúng
luật lệ trong tù. Mì sẽ được mang tới lúc chín giờ. Và trong khi đang
đang nhấm nháp bữa tiệc tối, anh nhận thấy người đối diện, cũng là tù
chính trị, cứ hau háu chằm chằm nhìn anh cho đến khi anh húp hết giọt
cuối cùng trong bát.
Anh nghĩ là lần tới thế nào cũng gọi một bát cho
người cùng chung cảnh ngộ với anh kia, cũng là tù chính trị kia. Anh ấy
chẳng có ai thăm viếng và hẳn là chẳng có xu nào để mua. Chắc chắn sẽ
gọi cho anh ấy.
Ngày hôm sau, vì một lý do mà chính anh cũng thấy
là chẳng chính đáng gì, anh đã không gọi (nếu buộc phải trả lời câu
hỏi, anh sẽ giải thích là chỉ vì đúng lúc đó anh đang ngồi trong nhà vệ
sinh). Hơn nữa, anh tự nhủ là rồi hôm khác sẽ gọi, vì trong nhà tù thứ
gì cũng thiếu, chỉ có thời gian chẳng thiếu bao giờ. Dẫu sao, chỉ cần
chiều hôm sau anh gọi và đến tối, trước khi ngủ, mang cho anh bạn ở xà
lim bên cạnh thôi mà.
Ngày hôm sau, không còn kịp để gọi đặt hàng nữa,
bởi lẽ, mới sáng sớm, người bạn đồng cảnh ngộ đã bị lôi ra khỏi xà lim
đi xử bắn.
Nhiều năm, rất nhiều năm sau, ngay cả khi anh đã
trở thành một nhân vật chính trị có ảnh hưởng, vinh quang, quyền quý,
anh vẫn không ngừng nghĩ tới cái bát mì mà anh bỏ quên không gọi.
Mì thịt bò.
Món ăn thường được phục vụ dưới dạng một bát mì, bởi thịt bò là nguyên liệu chính.
Bằng cách luộc những miếng thịt bò cùng với gia
vị, đổ đầy một nồi nước thịt, rồi cho vào bát lớn một lượng như ý muốn,
trước khi thêm mì luộc vào, rồi vài cành rau xanh, một ít hành tây xắt
nhỏ, thế là có một bát nóng hổi, toả ra hương vị kích thích vị giác.
Bên trên bát nước đặc màu nâu sẫm thường nổi một
lớp mờ dầu mỡ do thịt nấu lên, và bởi không che phủ hết hơi nóng từ dưới
bốc lên, nó để lộ ra những sợi mì trắng mịn, lúc nổi lên lúc từ từ chìm
xuống, hé cho thấy mấy lát thịt nâu đỏ thấp thoáng trong mớ hổ lốn đó.
Cái mùi đậm của thịt bò qua gia vị làm cho dịu bớt chuyển thành mùi
thơm.
Một mùi thơm đậm ngát.
Biểu hiện một món ăn ngon lành.
Nhiều năm sau, khi cái bóng của thời Khủng bố
Trắng chỉ còn là ký ức xa xôi, thậm chí lâu hơn thế nữa, khi những cuộc
bắt bớ và khủng bố hàng loạt vẫn còn phổ biến- nói cho cùng, Khủng bố
Trắng đã kéo dài gần nửa thế kỷ- nhiều người (tất nhiên là bao gồm kẻ
thù của anh nữa) vẫn công khai hay kín đáo bày tỏ sự dè dặt: “Tù chính
trị vẫn mua được mì bò trong tù ư? Rõ ràng là ở tù đâu có tệ hại như họ
nói”.
Anh đã nhẹ nhàng phản biện: “Nhưng chỉ trong thời
gian bị tạm giam bởi Toà án Quân sự của Tổng bộ Cảnh bị thôi, mà họ
cũng đâu được tự do”.
Mọi người thường im ngay khi nghe như thế, vì ai cũng biết đó là nơi tù nhân đang chờ tuyên tử hình và chờ thi hành án.
Cung cấp cho người bị kết án một bữa ăn ngon
trước khi hành hình luôn là phong tục của tộc người từ lục địa Trung
Quốc xa xôi đến cai trị Đài Loan. Từ khi còn nhỏ, trẻ em thường được dạy
rằng trước khi chết, người được đánh giá là “dũng cảm” sẽ ngoạm miếng
thịt nhai ngấu nghiến và húp hết bình rượu từng hơi dài, rồi buông một
câu đại loại như: “Chém đầu chỉ có nghĩa là một vết sẹo to bằng cái bát.
Hai mươi năm sau tôi sẽ tái sinh làm con người đích thực!”.
Dĩ nhiên, rượu giúp cho người bị xử tử thêm can
đảm, nhưng tại sao anh ta lại cần đến thịt? Tộc người đến cai trị chúng
ta gốc gác ở lưu vực sông Hoàng Hà, một lãnh thổ phương bắc, cách xa
biển. Nói chung, cá sông, cá hồ khó mà phát triển. Cá to thì hiếm, cá
nhỏ đầy cả xương. Hãy tưởng tượng hình ảnh người tử tù mắt đẫm lệ (hoặc
nhìn vô cảm), phải chú tâm gỡ từng cái xương trước khi đút vào miệng
trong ánh sáng lờ mờ của xà lim!
Hơn nữa, việc dùng đũa cũng không tiện lợi lắm
khi gỡ bỏ xương của loài cá sông cá hồ, bởi mọi thứ rớt ra khỏi cái
xương lưng con cá khi chạm đũa vào. Trừ khi đó là loại cá biển hiếm và
đắt như cá sủ vàng, thịt cá thường dễ vụn ra như lúc ta lột tỏi vậy. Khi
rời ra, tách khỏi lớp thịt cá, mỗi mảnh sẽ trông giống như một góc
nhánh tỏi trắng mịn nhỏ. Thịt cá thường bao gồm những lớp gắn chặt nhau
những sớ nhỏ khi rời ra sẽ thành khối hay cục nhỏ.
Để tách thịt cá ra khỏi xương, thường phải vày vò
con cá làm cho nó biến dạng, cột xương chính từ đầu đến đuôi vỡ ra để
lộ những cái xương hai bên phải gỡ từng cái một…
Chính vì vậy nếu đun nấu trước để xương mềm ra
thì sẽ dễ hơn. Tộc người từ đại lúc ra cai trị chúng ta, vốn nổi tiếng
khắp thế giới về tài nghệ ẩm thực, biết rành cách chế biến món ăn lừng
danh “cá chép hấp với hành tây”. Một đầu bếp lành nghề sẽ biết cách làm
mềm một bộ xương cá chép đầy cả xương, lớn bằng lòng bàn tay, mà không
cho nát thịt, cũng không mất mùi, rồi còn cho thấm mùi vị hành tây thơm
lừng nữa.
(Nhưng làm sao mà cung cấp cho tử tù bữa ăn cuối
cùng kiểu đó, vì nó đòi hỏi thời gian và công phu, tuy cá chép và hành
tây chỉ rẻ tiền thôi?).
Và đấy là lý do tại sao thịt phù hợp hơn hết thảy.
Và cũng chính vì thế mà người tử tù nơi trung tâm
giam giữ của Toà án Quân sự, và người bạn đồng cảnh ngộ, vào lúc sắp bị
hành hình, mới có thể có được bát mì bò.
Đó chính là mì “thịt bò”.
Trung tâm giam giữ của Toà án Quân sự thuộc Tổng
bộ Cảnh Bị, một địa điểm bí hiểm, thường được so sánh với ngục Bastilles
ở Paris.
Sau khi bị bắt giam, anh phải chịu nhiều lần thẩm
vấn trong gần hai năm, bị chuyển đi nhiều nơi khác nhau, nhằm tránh
thông cung với những phạm nhân khác, trước khi được đưa tới đây chờ bị
tuyên án.
Được chở đi bằng xe bảo vệ không có cửa sổ, khi
đến nơi anh chỉ thấy một dãy xà lim. Về chiều cao các bức tường, với
hàng rào bằng kim loại, với bao lính gác, cảnh trí đó giống như mô tả
của những bạn tù thôi. Không một ai có bằng chứng về thực tế, cũng không
phủ nhận được, vì những người có cơ hội đi ra khỏi đó và nhìn thấy được
những toà nhà khác của nhà ngục, chỉ là những người bị lôi ra hành
hình, hoặc là những người bị chuyển trại giam sau khi xét.
(Không ai có thể, cũng không muốn trở lại nữa).
Trong các xà lim chật chội, họ tranh luận từ
những thông tin thu nhặt được liên quan đến vị trí, khu vực xung quanh,
cảnh vật bên ngoài và cách bố trí bên trong của khu nhà giam này.
Không ai có thể phản bác những điều nói ra, nhưng
họ cần phải bàn luận những điều đó để có niềm tin rằng mình đang bị
giam giữ tại một nơi cụ thể, nghĩa là họ chưa biến mất, chưa bị lãng
quên.
(Vả chăng, không ai có thể xác nhận những gì họ
tranh cãi. Sợ họ đào thoát, các lính canh, những người duy nhất ở bên
ngoài có thể tiếp xúc với họ, đã được lệnh không hé lộ bất cứ thông tin
gì liên quan đến nhà giam).
Chờ tuyên án rất lâu, mãi rồi đến ngày anh được
chuyển đến một xà lim ở nơi khác, và được phép viết thư, và gia đình anh
biết được nơi anh bị giam, cũng được phép đi thăm.
Nhờ vào những tiết lộ đáng tin cậy của thân nhân,
anh có thể xác định được nơi giam giữ: chắc chắn là trên lãnh thổ Đài
Loan, thành phố nơi mà nhà cầm quyền Quốc Dân Đảng từ đại lục sang đặt
trụ sở, tuy nhiên ở vùng phụ cận thôi. Với số tiền vợ anh đem vào cho
anh lần viếng thăm đầu tiên và sau đó hai trăm đô la mỗi tháng, anh
thoải mái chi dùng những nhu cầu thiết yếu.
Trong tù anh được cung cấp miễn phí ba bữa cơm,
nhưng xà phòng, bàn chải đánh răng, khăn mặt, giấy vệ sinh thì tù nhân
phải bỏ tiền ra mua. Sợ sẽ có ngày thiếu giấy để lau chùi, anh luôn giữ
bên mình cái túi đựng khăn, giấy, bàn chải… và một ít tiền, ngay cả về
sau, lúc anh đã trở thành một cựu tù nhân chính trị, được tôn vinh là
nhà bất đồng chính kiến. Anh cứ chờ một quyết định sẽ đến chẳng biết lúc
nào, và mong sẽ là án chung thân, nếu không phải tử hình, là mức án
dành sẵn cho tội “phản loạn trong thời kỳ thiết quân luật”.
Việc hành hình thường thực hiện vào ngày thứ sáu.
Tù nhân được dẫn đi bắn lúc sáng sớm, khi trời vẫn còn tối mù. Khi thấy
đèn sáng trong lều của lính canh, mọi người hiểu là hôm đó sẽ có vụ
hành hình mới. Còn ai sẽ bị thì cứ quan sát hướng đi của lính canh rồi
nghe cái tên nào được gọi.
Vì lệ hành hình sáng thứ sáu cho nên hôm trước, tức là tối thứ năm, đã có thông lệ
là tù nhân được bữa ăn thịnh soạn hơn. Mỗi người
được thêm một miếng đậu phụ và một lát thịt to khoảng vài phân. Mỏi mòn
chờ đợi hàng tuần, đậu phụ và miếng thịt là món sang trọng làm thoả mãn
vị giác và giảm cơn đói, còn chút bổ dưỡng nữa. Khẩu phần ít oi lâu nay
của họ không có chút mỡ nào. Bây giờ, được một chút thịt, nhỏ mấy cũng
được, vì dẫu sao nó cũng là thịt, cắn vào, nhai cho tan thành nước,
tưởng như nghe cả tiếng kèn kẹt của hai hàm răng khoái chá đang nghiến
lên, ôi, cảm thấy lớp mỡ chảy ra, len giữa hàng răng khô rát nay được
bôi trơn, rồi nhỏ xuống đôi môi, ôi, thích biết mấy khi cảm thấy nó tràn
đầy trong miệng!
Ôi, cái hương vị của mỡ đang xông lên!
Đối với một vài tù nhân, miếng thịt và lát đậu phụ tối thứ năm là ân sủng của bữa tiệc thịnh soạn của tử tù.
Những người linh cảm được điều đó thường suốt đêm
không ngủ. Cả ngày họ chỉ ngủ thiu thiu. Bạn cùng xà lim sẵn sàng chia
sẻ với họ, thay họ làm các việc cần thiết. Tại sao lại ngủ ban ngày?
Phải chăng vì họ không thể nào nhắm mắt vào ban đêm bởi cứ thắc mắc ngày
hôm sau đã đến lượt mình bị xử chưa? Phải chăng vì họ muốn dè sẻn chút
thời gian ít ỏi còn lại để sống? Hoặc là, phải chăng khi thức họ cảm
thấy tự tin hơn?
Chẳng cần biết nguyên do, chỉ cần là khi chờ
sáng, ánh sáng ngày cuối cùng, họ có thể tự nhủ là trong dạ dày mình đã
có chút thịt rồi. Tất nhiên là còn có đậu phụ và những thức ăn khác.
Nhưng, cái kiểu nấu nướng không dầu mỡ của nhà tù này, thứ gạo đen đen
này, thứ bột quăn queo này, các loại rau dai cứng này, tất cả chỉ làm
nghẹn ở cổ…, không đọng lại dạ dày, thoáng chốc là tiêu hết ngay. Chỉ
cần lúc này, lúc chờ đợi cuộc hành hình sắp xảy ra thì mới có được chút
thịt trong dạ dày…
Đối với các tử tù khác đang chờ tuyên án, miếng
thịt trở thành đề tài tranh luận suốt cả tuần lễ trong cái xà lim chật
chội không có chỗ đi lại được.
“ Tại sao gã đi phát cháo lại cho tay kia miếng thịt to hơn?”.
“ Tại sao hắn được miếng to, còn tay kia lại miếng nhỏ?”.
“ Vậy là ba lần liên tiếp người ta tộng cho tớ miếng da con heo nái e chừng trăm lứa rồi, không nuốt nổi!”.
(Tên kia đã chơi trò tồi tệ nào khiến bạn bị
thiệt thòi? Hắn đã bán ai để lúc nào cũng được ưu đãi, lúc nào cũng có
miếng to hơn?”).
Dẫu sao thì có miếng thịt giắt răng đã là quý rồi. Cũng là cơ hội để họ bông đùa:
“Miếng chia cho tớ vẫn còn những sợi lông dài và cứng, khác nào lông đằng dưới… Ha ha!”.
Gã kia đáp lại:
“Vậy lông của mày rậm hơn lông heo sao?”.
Miễn là họ còn có cơ hội vào thứ năm tuần tới, mỗi người cứ hy vọng sẽ nhận được miếng thịt to hơn hay ngon hơn.
Những người tù ăn miếng thịt thực ra là dành cho người sắp bị hành hình (thường là xử bắn) có bao giờ tự hỏi:
“Thứ họ ăn là thịt của người nào trong số họ nhỉ?”.
Riêng anh ta, từ khi nhận được hai trăm đô la mỗi
tháng, anh còn có thứ khác, hơn cả miếng thịt ngày thứ năm đó nữa. Bằng
cách chi tiêu cẩn thận, mỗi tuần anh có thể ăn mì thịt bò hai hay ba
lần.
(Trong tù bát mì giá năm đô la).
Thực ra, có một động cơ huyền bí của việc cho
phép được gọi đặt mì dành cho những tử tù chờ tuyên án hoặc chờ xử tử
bởi trại giam giữ của toà án quân sự.
Nhà tù lo cho ba bữa vào giờ cố định, thường chỉ
có gạo đen, bột co rúm và rau dai nhách, khó nuốt, nhưng bữa ăn nào cũng
đúng giờ.
Mặt khác, bát mì bò phải được đặt mua lúc năm giờ
chiều để có ăn vào chín giờ tối hôm đó. Điều này có nghĩa là ngoài bữa
ăn chiều lúc năm giờ có thêm miếng thịt nhỏ, tù nhân, đặc biệt là những
ai đang thấp thỏm chờ xem liệu mình có phải bị đưa đi hành hình sáng sớm
hôm sau không, nếu có điều kiện có thể đặt mua một bát mì bò.
Mì được mang tới lúc chín giờ. Chín giờ tối, gần thời điểm hành hình hơn.
Tộc dân phương bắc từ đại lục xa xôi vượt qua eo
biển Đài loan đến cai trị chúng ta rất tin tưởng rằng không nên chết làm
ma đói. Đặc biệt là những người bị chết oan lại cần phải no bụng trước
hơi thở cuối cùng vì một con ma đói khó mà an ổn nhất.
Trước khi thực hiện xử tử, không nên keo kiệt về
bữa tiệc với món cơ bản là rượu và thịt, tuy nhiên, vào giai đoạn mà
mạng sống được thách thức, người tử tù thường khó mà nuốt được bất kỳ
thứ gì, nhấp môi thôi đã là khó. Bởi lẽ đó, bữa ăn cuối cùng của người
tử tù mất hết ý nghĩa.
Phải chăng cũng vì thế mà trung tâm giam giữ,
kiểu ngục Bastille đáng kinh khiếp, mới chấp thuận việc phục vụ bát mì
thịt bò lúc chín giờ tối, tức là sáu hay bảy tiếng trước lúc bình minh?
Thời gian khá xa để người tử tù còn tâm trí để ăn!
Và nếu anh nhớ chuyện gọi bát mì cho người bạn tù chính trị, hẳn là vì bạn ấy đã bị kết án tử hình và đang chờ thi hành án.
Anh nhớ là mỗi lần anh sắp ăn mì, bạn tù cứ bám
vào chấn song xà lim trước mặt, anh cứ nhớ mãi cái nhìn thèm khát tột độ
của hắn ta. Hắn cứ nhìn chằm chặp cho đến khi anh ăn húp xong giọt cuối
cùng, và cuống họng cứ rung lên khi nuốt nước bọt.
Cuối cùng anh cũng hiểu lý do tại sao người bạn
đồng cảnh ngộ thèm bát mì thịt bò đến thế: là vì bát mì nấu cay và hắn
thích ớt cay hơn cuộc sống nữa.
Mê ăn cay tiết lộ rằng người tù chính trị này từ
vùng khác đến. Hẳn là anh ta đến Đài Loan vào khoảng năm 1949, cùng với
chính phủ Quốc dân đảng. (Anh ta chắc phải là “ phe của họ” thôi. Nhưng
thế thì tại sao anh bị kết án tử hình? Chẳng lẽ anh ta lại thuộc “phe
khác”, cư dân của đảo quốc, mà phía quốc dân có nhiệm vụ tống khứ?).
Đài Loan nằm trong khu vực cận nhiệt đới ẩm ướt
của châu Á, dân đảo này không hề ăn cay. Chỉ ở vùng phía nam nóng nực
thì dân chúng mới cần ăn cay để toát mồ hôi. Ngược lại “những người của
phía họ”, do chính quyền quốc dân đưa tới từ những vùng lạnh lẽo hay ôn
hoà, lại cần đến hạt tiêu, tỏi, hay xốt cay để chống chỏi cơn lạnh và độ
ẩm. Ăn cay hay không cho phép phân biệt đại thể hai loại tù nhân chính
trị trong các nhà tù thời ấy.
Một chỉ dấu nữa giúp phân biệt họ, là những khẩu hiệu mà họ hô to trước cọc hành hình.
Tất nhiên sẽ không còn kiểu gào lên : “Hai mươi năm nữa tôi sẽ tái sinh làm người!”.
Mà thay vào đó sẽ là:
“Đảng cộng sản muôn năm! Mao Trạch Đông muôn năm!”.
“ Vô sản muôn năm!”.
“Cộng hoà Nhân Dân Trung Hoa muôn năm!”.
Nếu bị lính canh dẫn đi, họ sẽ tiến bước tới nơi
hành hình, miệng hát bài quốc tế ca, thường là khổ đầu tiên. Thỉnh
thoảng, họ vừa mới cất giọng thì lính gác đã vung gậy cắt đứt bài hát.
(Tất cả những người này đều ăn cay).
Phần anh, cũng như những tù chính trị khác sinh
ra và lớn lên ở đảo, không phải bị ném vào tù vì niềm tin cộng sản. Tội
của họ nói chung là:
Liên kết với Liên minh Vì Độc Lập của Đài Loan hay với Liên minh Toàn Á.
Và họ thường hô:
“Đài Loan độc lập muôn năm!”.
“Nhân dân Đài Loan, hãy đứng lên!”.
“ Cộng hoà Đài Loan muôn năm!”.
(Những người này không ăn cay).
Anh và những người tù chính trị Đài Loan khác không phải bị giam vì có cảm tình với cộng sản. Tội của họ thường là:
Chuẩn bị thành lập liên minh Đài Loan Độc lập.
Chuẩn bị thành lập liên minh Toàn Á.
Bởi thế họ sẽ hô to:
“Đài Loan độc lập muôn năm!”.
“Người Đài Loan, hãy đứng lên!”.
(Họ chỉ là thiểu số thôi, và thường họ không ăn cay).
Tất nhiên có ngoại lệ: Vài người Đài Loan không
ăn cay bị giam vì niềm tin “đỏ”, nhưng thời đó, rất ít những người ăn
cay cùng đến với chính phủ Quốc Dân Đảng lại ủng hộ Đài Loan độc lập.
Như thế, khi anh phát hiện sở thích ăn cay của
người bạn ở gần, anh hiểu ra là anh ta từ nơi khác đến, và anh ta bị
giam vì lý do khác anh. Hai người không cùng một niềm tin chính trị,
nhưng cả hai đều là tù chính trị cả thôi. Trong những năm 1950 hay 1960,
những người đỏ và những người độc lập, dù ăn cay hay không, đều cảm
thấy đồng cảm với nhau. Bởi thế họ cùng chia sẻ các khẩu hiệu:
“Đả đảo bọn quốc dân đảng khốn kiếp!”.
“Đả đảo chính quyền Tưởng Giới Thạch!”.
Anh cảm thấy thương cảm vô cùng những tù chính trị ăn cay này.
Thật tệ hại vì Tưởng Giới Thạch cai trị Đài Loan
bằng bàn tay sắt, nhưng còn tệ hại hơn nữa khi ông đối xử với những
người từ đại lục sang cùng với ông một cách thô bạo tương tự như thế.
Và phải chăng bát mì bò có thể trở thành điều
tượng trưng sự bất hạnh được chia sẻ, một hành động thể hiện mối đồng
cảm của một người Đài Loan bản địa đối với bạn tù từ nơi xa lắc?
Thế nhưng, mì bò có liên quan gì với món xốt cay?
MÌ THỊT BÒ NƯỚC LOÃNG và MÌ HẦM BÒ THỊT ĐỎ (1)
Mì với nước dùng với thịt bò thực ra được phân biệt hai loại, tuỳ theo cách chế biến, thịt bò luộc hay hầm đỏ.
Trong trường hợp thứ nhất, người ta lấy nước dùng
loãng (hoặc nói đơn giản, là nước), trong đó thịt bò đã được nấu với
hành tây, gừng và rượu gạo. Chỉ cần bỏ thêm mì vào thôi.
Cũng theo quá trình tương tự, nhưng thêm vào xì dầu và vài gia vị trong lúc nấu, ta sẽ có được “mì bò hầm đỏ”.
Nước dùng tạo ra bằng cách hấp có khuynh hướng có
màu nâu nhạt ánh vàng, trong khi thịt có màu đậm hơn. Nếu thêm vào xốt
ớt cay, một lớp váng đỏ sẽ lan ra trên mặt nước dùng, có thể phủ lên lớp
hơi nước nóng không thoát lên được: trông như ánh hoàng hôn trên mặt
nước dưới mắt bạn đó. Lúc này thì, thử đi! Hãy húp một ngụm, đừng ngần
ngại chi! A, cay và nóng hổi, thích quá rồi!
Ngây ngất luôn!
Anh sẽ bị kết án chung thân vì đã biểu lộ sự bất
mãn đối với chính phủ Quốc Dân Đảng của Tưởng Giới Thạch đã tàn sát rất
nhiều người Đài Loan với vũ khí, sự bất mãn tăng lên bởi những ý tưởng
độc lập.
Ở trong tù, anh không có lựa chọn nào khác việc
ăn mì bò (món duy nhất anh có thể mua), anh cứ tưởng là người tù chính
trị mê ăn cay, do Tưởng Giới Thạch đem từ Trung Quốc sang, hy vọng có
thể ăn được một bát trước khi bị xử bắn. Nhưng anh không thể không nghĩ
thêm điều này: tại trung tâm giam giữ của toà án quân sự này, tại sao
bữa ăn cuối cùng của tử tù lại là mì bò, trong khi đa số họ là dân Đài
Loan? Phải chăng chỉ vì để thoả mãn khẩu vị của những tù nhân từ Trung
Quốc đến cùng chế độ Tưởng, là những người mệnh danh là dân đại lục,
cũng như người bạn tù ghiền ăn cay của anh vậy?
Vào thời này, dân cư trên đảo luôn chuyên về nông
nghiệp. Con bò giúp việc cày bừa và nhiều việc khác cho phép cả gia
đình tự nuôi sống. Nó được xem trọng như một thành viên của gia đình.
Bởi thế, phần lớn dân ở nơi đây không ăn thịt bò, để chứng tỏ lòng biết
ơn đối với con vật.
“Ngưu cẩu bất thực” là câu nói phổ biến trên đảo.
Trẻ con được dạy rằng khi đi gần trại giết bò, hoặc thậm chí, khi nghe
tiếng la của con vật, thì chúng phải nhắm mắt lại để bắt chước cảnh tù
tội, chứng tỏ chúng cũng bị lệ thuộc và không thể giúp giải thoát con
vật, tuy nếu muốn chúng cũng có thể làm được. Sau này, khi phải đứng
trước Diêm Vương, chúng sẽ không bị quở trách vì đã không chịu cứu một
con vật đang giãy chết.
Trong suốt năm mươi năm chiếm đóng, người Nhật đã
thực hiện Tây phương hoá hòn đảo, cho phổ biến nhiều thứ như bít tết,
mọi người có thể gọi món này tại những địa điểm có vẻ Tây phương như
Khách sạn Đường Sắt. Nhưng, đến khi sang thăm nước Nhật, phần nhiều
người Đài Loan chẳng thiết dùng thử món xúp kiểu như ăn lẩu thịt bò.
(Làm sao tưởng tượng được cảnh một người Đài Loan
bưng bát mì bò trên tay trước khi bị xử tử và ăn xong tuyên bố là “việc
ra đi” nhờ thế sẽ dễ dàng hơn?)
Nếu nhất thiết phải có thịt, sao không dùng thịt heo, thịt gà?
Thịt thăn heo, luộc hay xắt lát, trở thành thịt
trắng luôn là một phần lễ vật cúng dường các vị thần ở mọi nơi trên đảo,
và là món không thể thiếu trong bữa ăn cuối cùng của người Đài Loan sắp
ra đi.
Người ta cũng có thể dùng cá nữa. Bốn bề đều là
biển với nhiều loại cá to béo, cá kiếm, cá mập, cá bống, cá bụng trắng…,
có thể nặng tới vài ký. Chúng rất ngon, rẻ tiền.
Mặt khác, cá to thì ít xương, có nhiều cách chế
biến. Chỉ cần cắt lát, chiên sơ thôi, hấp phần bụng, nấu mềm phần đuôi,
hoặc là băm nhỏ làm thành viên.
Nếu muốn làm nước dùng nóng hổi, kiểu như nước
dùng bò, thì cá biển là nguyên liệu lý tưởng cho món xúp cá. Xúp cá
bống, bạn thấy sao? Đấy là món ăn nhỏ truyền thống, đầy hương vị, của
quê hương, của hòn đảo, làm nhớ lại tài ẩm thực của mẹ.
Tại sao phải là mì làm từ bột lúa mì?
Đảo nằm ở vùng cận nhiệt đới của châu Á, có thể
làm tới ba vụ lúa mỗi năm. Khí hậu nóng bức không phù hợp với việc trồng
lúa mì, do vậy gạo là thực phẩm chính của dân địa phương. Nhưng để cùng
đi với họ trong cuộc lữ hành cuối, giúp họ đủ sức để tiến bước trên
những chặng đường tăm tối, thì phải làm sao cho cái bụng đầy năng lượng,
điều chỉ thức ăn từ bột mì mới làm được.
Nếu tin vào những điều cấm kỵ chung quanh cái
chết đối với người dân đảo, thì ăn thức ăn cấm (chẳng hạn như thịt bò lẽ
ra xứng đáng với sự tôn trọng biết ơn), chẳng những là sự xúc phạm, mà
còn là tội lỗi dẫn đến chết thảm sau khi hết tỉnh táo.
Đến từ đại lục Trung Quốc xa xôi, chính quyền
quốc dân đảng không chỉ giới hạn trong việc thực thi quyền lực trên toàn
đảo, trên thành phố Đài Loan, mà họ biến thành thủ đô và trung tâm của
quản lý, trên Trung tâm giam giữ của toà án quân sự này, mà phạm vi
thống trị còn muốn lan rộng đến dạ dày của mọi người.
(Và ngay cả đến nơi an nghỉ của người quá cố ?).
Gần ba mươi năm sau, theo sau tiến trình của tình
hình xã hội và thất bại của quyền lực từ đại lục Trung Quốc xa xôi đến,
tuy bây giờ đã được vinh danh là anh hùng đối lập và trở thành một nhân
vật chính trị có tiền đồ thực sự, nhiều lúc anh vẫn gợi nhớ lại bát mì
kia mà anh đã không thể mang đến cho người bạn tù khốn khổ.
Tiếp theo tình hình mới đã thiết lập giữa hai bờ
của eo biển, thậm chí anh đã băng qua biển và đặt chân lên đại lục, cuộc
viếng thăm được chính quyền Trung quốc gọi là “trở về “. Anh cho rằng
hai mươi ba năm tù đày đã đủ để chứng tỏ sự gắn bó hoàn toàn của anh với
hòn đảo. Anh đã đi mong tìm sự “đồng thuận trọn vẹn” có thể mở ra
thương thuyết hoà bình giữa hai bên.
(Những người đồng cảnh ngộ với anh tin rằng anh
cố tìm cách mưu cầu cho mình những quyền lợi chính trị lớn hơn, phản bội
lý tưởng về một Đài Loan độc lập, cùng người Đài Loan).
Cảm thấy rằng, với tư cách là “khách” từ phương
xa, nhất là người được cho là ủng hộ Đài Loan độc lập, anh cần phải tỏ
ra phóng khoáng bằng cách không khước từ ảnh hưởng Hán hoá của chế độ
Quốc dân đảng lên đảo Đài Loan. Và để tỏ thiện chí với cư dân bản địa,
anh nhiệt tình giải thích:
“Chúng tôi gọi mì hầm bò đỏ là mì bò Tứ Xuyên”.
Rồi anh nói thêm, “ Món ăn từ Tứ Xuyên du nhập
đến Đài Loan sau năm 1949 vẫn giữ được hương vị nguyên thuỷ, chính vì
vậy nên mới được gọi là mì bò Tứ Xuyên”.
Người địa phương đều thấy ngạc nhiên khi biết rằng thứ được gọi là mì bò Tứ Xuyên đã vượt eo biển sang đến Đài Loan xa xôi.
Ban đầu anh nghĩ là họ đã không còn nhớ đến loại
mì bò Tứ Xuyên thời tiền cách mạng, do những biến cố chính trị chủ yếu
do đảng cộng sản gây ra.
Tuy nhiên, sau khi mất công tìm hiểu, anh lấy làm
ngạc nhiên phát hiện rằng không ai ở Tứ Xuyên lại nghe nói đến món mì
bò Tứ Xuyên phổ biến tại Đài Loan, trừ cái bát mì mà anh đã không đặt
mua khi còn trong tù.
Tuy nhiên, dù có mất công tìm kiếm khắp hang cùng
ngõ hẹp nào trong cả tỉnh, không thể tìm đâu ra dấu vết lối chế biến
đó, và người dân Tứ Xuyên cũng không hề biết cái công thức nấu mì được
cho là đã xuất khẩu sang Đài Loan xa xôi.
Ở Tứ Xuyên có một loại mì bò hầm đỏ với hạt tiêu
Trung Quốc, nhưng cái cách nêm nếm không phải là cách làm với loại mì
anh thường ăn ở Đài Loan. Sự khác biệt chủ yếu, ngoài việc không có xì
dầu, là việc sử dụng hạt tiêu Trung Quốc mà Tứ Xuyên sản xuất dồi dào,
vừa nồng, vừa cay. Còn mì kiểu Tứ Xuyên mà mọi người ăn bên Đài Loan
dùng thứ bột làm bằng ớt và xì dầu cay, nó chỉ có vị cay, không chút vị
nồng của hạt tiêu.
(Ớt trồng ở Nam Thái bình dương chỉ phổ biến sang
Trung quốc về sau, vào khoảng giữa triều đại Nhà Thanh, cách đây không
quá hai trăm năm).
Một sự khác biệt khác quan trọng hơn là dân Tứ
Xuyên không bỏ mì đã luộc vào trong nước dùng để làm “mì bò”- dù có
tuyên bố hay không là mì kiểu Tứ Xuyên, chẳng quan trọng gì. Ở Tứ Xuyên,
nước dùng là nước dùng, mà mì là mì, họ không trộn lẫn vào.
Anh phải thừa nhận là hơi bất ngờ. Anh vốn là
người suốt bốn mươi năm đã tin rằng cái loại mì mà người ta ăn khắp nơi ở
Đài Loan lại có xuất xứ từ Tứ Xuyên. Phải chờ đến khi anh đặt chân lên
đất Tứ Xuyên và tiến hành khảo sát loại mì bò Tứ Xuyên này anh mới nhận
ra rằng chúng chẳng phải gốc gác từ tỉnh này, mà thực sự là từ Đài Loan.
Tại thời điểm đó, anh cảm thấy hụt hẫng vì sự
thay đổi thời gian và không gian, và trong giây phút hoang mang này, cả
một quá khứ xao động trước mắt anh, bao nhiêu là hình ảnh xưa cũ từ
nhiều năm tháng trước, và cái bát mì mà trong tù anh không đặt mua. Anh
hồi tưởng lại hai mươi ba năm bị nhốt trong xà lim chật chội, đe doạ bởi
sợ hãi và tuyệt vọng, dạ dày bị co lại, tất cả chỉ vì niềm khát vọng
độc lập của Đài Loan…
Vậy thì Đài Loan ra sao rồi kể từ cuộc vượt qua eo biển năm 1949?
Giả thử anh đã biết là món mì bò không phải từ Tứ
Xuyên đến, mà do những đầu bếp trong nhà tù, đó là món ăn thuần tuý Đài
Loan, thì mọi việc có khác đi không?
(Có hay không những sản phẩm đại loại như thế trên đảo này cho đến nay? Làm thế nào để đối chiếu chúng trong tương lai?).
Nhiều năm sau, nhà văn Vương Kiện Lâm, theo như
cha cô kể, có thể đã viết tiểu sử của nhà bất đồng chính kiến trước đây.
Cô đặc biệt xúc động về chuyện bát mì anh không đặt mua kịp.
Sau khi tiến hành nghiên cứu, dựa vào những quan
điểm tương đồng của những người sành ăn từ khắp nơi trên đảo, cô đạt tới
một kết luận dẫn đến sự hiểu biết thống nhất về “mì bò” trên đảo.
Vậy thì, mì Đài Loan hay mì Tứ Xuyên?
Năm 1949, bị Mao Trạch Đông đánh bại, Tưởng Giới
Thạch rút khỏi lục địa với chính quyền và quân đội mang theo hàng ngàn
dân thường qua eo biển đến hòn đảo nhỏ Đài Loan. Trong số các cựu chiến
binh đi theo ông, có một tiểu đội trưởng già đã lui về Phượng Sơn, mũi
nam của đảo, dựa vào trí nhớ và kinh nghiệm của mình, đã bắt tay vào
việc chế biến đậu tương, có vị cay hoặc không, món thực phẩm gợi cho ông
quê hương trên đại lục.
Nấu thịt bò với đậu tương này, thêm chút gia vị, ông có được nước dùng bò hầm đỏ. Chỉ cần bỏ thêm mì vào là có món ăn nổi tiếng.
Trong những năm tháng khổ cực sau khi chiến tranh
kết thúc, các cửa hàng bán mì bò bằng cách chiên nhanh những miếng thịt
với rau ướp rồi để khách hàng tự nêm nếm, lúc này thì xốt ớt cay, nước
ướp thịt, tỏi…, và gì gì nữa, ai biết được.
Những người sáng tạo đầu tiên là các cựu chiến
binh từ Tứ Xuyên đến, và món mì bò cay này được gọi là “kiểu Tứ Xuyên”.
Nhiều chủ quán chẳng phải là dân Tứ Xuyên nhưng thích cái biệt danh này,
“Mì bò hương vị Tứ Xuyên”.
Chẳng mất nhiều thời gian để loại mì bò này được
phổ biến khắp Đài Loan, và chẳng có ai quan tâm việc nó được gọi là Tứ
Xuyên hay kiểu Tứ Xuyên, bởi những tiệm đặc biệt như Mì Bò Lão Giang hay
Mì Bò Nhà Họ Lý, đã vào cuộc để đáp ứng nhu cầu.
Rồi, lúc nền kinh tế trên đảo phát triển, người
dân đặc biệt chú ý đến thực phẩm. Nước dùng trong và xúp loãng, với
hương vị nhạt nhẽo, không còn hấp dẫn nữa, và cách chế biến tinh tế hơn
ra đời với việc thêm vào xương bò, gân bò, có khi là xương gà, nấu thật
lâu để có hương vị đậm đà hơn.
Nhiều nghiên cứu, trao đổi kinh nghiệm để cải
thiện chất lượng xì dầu và gia vị. Sản phẩm từ Phượng Sơn ở phía nam đảo
được thừa nhận là ngon nhất. Có người còn nêm thêm một ít rượu vang đỏ,
không phải để thêm chút hương vị, mà cốt để cho nước dùng có màu đỏ
chói sáng dịu dàng, thay vì màu nâu của thịt hầm. Ngoài ra, việc dùng
các gia vị cũng được chú ý hơn.
Gia vị bao gồm cả hạt tiêu, hạt hồi, quế, đinh
hương, hạt nhục đậu khấu, và rau thì là, tất cả để giảm bớt mùi thịt bò
và có hương vị dễ chịu hơn. Ngoài ra, có người còn dè dặt việc dùng quá
nhiều hạt hồi và đinh hương, dẫn đến hạn chế hay bỏ hẳn hai thứ gia vị
này. Cũng có người nhấn mạnh việc không dùng bột ngọt và thay bằng cam
thảo, là thứ, theo Bổn thảo Cương mục (2), có vị ngọt tự nhiên và cung
cấp thế cân bằng với tính độc của thịt, mà phải là thịt bò loại 1, không
dai. Bò nuôi ở nông trại thường mềm và không thể chịu nấu lâu cả mấy
tiếng đồng hồ. Miếng thịt ngon nhất là ở giò trước, khi nấu lên, để lộ
những đường gân trong. Như thế, nước dùng phong phú, gói gia vị, rượu
vang đỏ, và những khoanh thịt được nấu từ từ dưới ngọn lửa riu riu cho
tới khi có mùi thịt toả ra và nước dùng đủ chín. Còn mì thì, sợi to hay
nhỏ, phải được chế biến thủ công và được luộc vừa phải. Có người thử
dùng mì Udon của Nhật (nhưng hình như chưa ai thử dùng spaghetti).
Nêm thêm hạt tiêu, tương ớt, tỏi, hay rau xanh, là tuỳ ở thực khách.
Vào thập niên 1990, khi việc buôn bán phát triển
khắp eo biển Đài Loan, một vài người Đài Loan đi sang đại lục mở tiệm mì
bò, nhưng vẫn chưa biết quảng cáo thế nào. Không thích hợp lắm nếu gọi
là Mì Bò Tứ Xuyên. Vì thế, họ chỉ ghi trong thực đơn và tên bảng hiệu là
Mì Bò kiểu Tứ Xuyên. Những người khác gọi đơn giản Mì Bò Đài Loan.
Ngày nay, ngay cả những nhà hàng ở châu Âu và
châu Mỹ vẫn gọi món này là Mì Bò Đài Loan, để phân biệt với những quán
phở bò gốc Trung quốc.
______________________
Chú thích của người dịch:
(1) “(thanh đốn ngưu nhục miến – 清燉牛肉麵), và (hồng thiêu ngưu nhục miến – 紅燒牛肉麵).
(2) 本草綱目, Bổn thảo cương mục, tác phẩm lâu
đời nhất về y học,cổ truyền Trung Quốc (từ thời nhà Minh), liệt kê tất
cả cây cỏ, thú vật, khoáng chất… có thể dùng làm thuốc. (1829 mục từ).
(3) Chương trình viết văn quốc tế do Đại học Iowa
tổ chức. Đây là nơi quy tụ các nhà văn được mời đến từ các châu lục.
Mỗi mùa thu hàng năm, có khoảng 25 đến 35 nhà văn các nước tụ hội về
thành phố Iowa để cùng nhau triển khai các dự án sáng tác, đọc sách cho
nhau nghe và tham gia các khóa học, diễn đàn và đọc diễn văn giới thiệu
về nền văn học nước mình. Đây cũng là một dịp các nhà văn du lịch, khám
phá nền văn hóa Mỹ, tương tác với độc giả Mỹ và tham gia các buổi đọc
sách cộng đồng. Chương trình này đã hoạt động từ hơn 40 năm nay và là
một chương trình viết văn uy tín của thế giới.
(11/2018)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét