Không biết từ bao giờ nước mắm đã trở thành món chấm không thể thiếu
trong các mâm cơm gia đình người Việt. Tôi còn nhớ khi xưa mẹ tôi có dạy
tôi khi sắp mâm cơm là phải lấy bát nước mắm đầu tiên, đặt bát nước mắm
vào chính giữa cái mâm sau đó mới đặt các món ăn khác xung quanh bát
nước mắm. Như thế, khi nhìn vào mâm cơm sẽ thấy các món ăn đối xứng
nhau, cả mâm cơm đồng tâm qua bát nước chấm. Đó mới là người hiểu biết.
Khi đó tôi không hiểu từ “hiểu biết” ở bát nước mắm kia là gì, nhưng khi
tôi làm theo lời mẹ dặn, quả thực chỉ một mẹo nhỏ làm mâm cơm của tôi
có sự đẹp đẽ hẳn lên. Mãi sau này tôi mới biết đó không chỉ là thẩm mỹ
mà còn là cách giáo dục của người Việt trong mỗi bữa ăn.
Người tinh tế sẽ nhìn vào bát nước chấm trong mâm cơm để đánh giá
trình độ văn hóa và cách giáo dục con cái trong gia đình. Thông thường
chỉ có một bát nước mắm duy nhất trong cả mâm cơm, là nơi mà mọi người
đều có thể với tay được để nhúng thức ăn qua bát nước chấm này, đó là lý
do vì sao nó luôn ở giữa mâm. Khi hết nó không bao giờ được thay bằng
cái bát khác mà nó luôn được tiếp thêm vào chiếc bát ở chính giữa cái
mâm đó.
Màu sắc của bát nước mắm luôn sẫm hơn màu của các món ăn xung quanh
nó, tạo nên sự nổi bật khá ấn tượng. Vì vậy, chính bát nước chấm mới là
trung tâm của mâm cơm chứ không phải là thịt gà, thịt lợn, giò chả hay
những đồ ăn đặc sản khác.
Bát nước mắm còn là nơi giao lưu của hầu hết các món ăn, là nơi trung
hòa gia vị và hương vị cho từng món. Còn là nơi “cộng cảm” của mỗi gia
đình người Việt. Nó thể hiện tính cộng đồng và mực thước trong mỗi bữa
ăn. Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm, nên ai cũng được dùng, do đó nó
trở thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người.
Nước chấm có thể là nước mắm hoặc nước tương. Thông thường ở những
vùng đồng bằng hoặc vùng biển người ta hay dùng nước mắm là phổ biến,
còn ở những vùng cao hơn người ta thường dùng nước tương. Đó là do đặc
trưng của từng miền. Nước mắm được làm từ cá biển ướp muối một thời gian
người ta gọi là mắm, sau đó họ lọc lấy nước cốt gọi là nước mắm.
Ở quê tôi người ta còn dùng cua, cáy ướp muối gọi là nước cáy. Ở một
số vùng cao không có cá, tôm người ta dùng đậu (tương) ủ với một số gia
vị để làm nước chấm gọi là nước tương. Nước chấm thường rất giàu đạm,
lại có vị mặn của muối nên có thể giữ được lâu. Ở đây tôi gọi chung là
nước mắm.
Văn hóa nước mắm này có lẽ do người dân từng miền trải qua kinh
nghiệm sống lâu năm trong việc ứng phó với tự nhiên, người ta đã nghĩ ra
cách để tích trữ lương thực bằng cách chuyển thực phẩm từ dạng này sang
dạng khác. Khi tôm cá nhiều đến mức người ta không dùng hết, họ biết
rằng muối có thể lưu trữ thực phẩm và loại bỏ các vi khuẩn có hại nên đã
sử dụng muối để ướp các thực phẩm dư thừa, nhằm kéo dài thời gian dự
trữ thực phẩm mà họ cần trong cuộc sống. Bằng nhiều công đoạn khác nhau
với sự điều chỉnh thích hợp, qua thời gian, người ta đã tạo ra được nước
mắm ở thể lỏng và giữ được trong thời gian rất dài. Nước mắm có thể ăn
trực tiếp với cơm mà vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể. Trong nước mắm còn có đạm và muối là hai chất khoáng cơ bản
cho sự tồn tại của con người.
Tuy nhiên tôi không bàn về cách làm nước mắm hay vai trò của nước mắm
trong đời sống mà tôi muốn nói đến văn hóa nước mắm của người Việt.
Người ta có thể thiếu bất kỳ thứ gì trong nhà nhưng nước mắm thì không
thể, bởi nước mắm chính là chất xúc tác cho các món ăn thêm phần hấp
dẫn. Ngày nay nước mắm vẫn không mất đi vị trí của nó trong mâm cơm. Nó
có thể được thêm vào tỏi, ớt, hành, sả nhưng nó vẫn đứng ở đó trong
chính giữa mâm cơm của mỗi gia đình, người ta vẫn chung nhau qua bát
nước mắm. Tuy nhiên, bát nước mắm là cái mà ít người để ý đến nó nhất,
nó như là món được mặc định trên bàn ăn, là món mà khi không có nó người
ta cứ thấy thiếu thiếu cái gì đó và hơi tức tức khi trong nhà nước mắm
đã hết và theo thói quen người ta sẽ tìm một thứ khác tương tự, thay thế
cho nó.
Tôi đã từng ăn cơm chan nước mắm, nhưng tôi không thể nào quên được
hương vị của nó khi được rim với tóp mỡ mà mẹ tôi vẫn làm cho tôi ăn
sáng để đi học. Cái béo ngậy của tóp mỡ bị kiềm chế bởi vị mặn của muối
và vị thơm của đạm tạo nên những hương vị đặc trưng của một thời gian,
làm tôi không thể kiềm chế được nước miếng của mình. Có lẽ nhiều bạn
sinh ra và lớn lên ở những vùng quê đều có cảm nhận như tôi. Bây giờ mỗi
khi ngửi thấy mùi hương đó tôi đều dừng lại, muốn hít hà cái hương vị
của tuổi thơ và muốn đến nơi để xin ăn một bữa.
Người Tây trông thấy việc người Việt chấm chung một bát nước mắm làm
người ta kinh hãi vì mất vệ sinh, ngay cái mùi của nước mắm cũng làm cho
họ khó chịu. Nhưng họ không biết rằng vị mặn của nước mắm đã diệt sạch
mọi vi khuẩn có hại nơi thức ăn. Việc chấm chung một bát nước mắm đó mới
thực sự là văn hóa Việt. Người Việt sống cộng đồng, họ ăn chung các món
ăn và chấm chung một bát nước mắm trong một mâm cơm. Với họ đó là sự
chia sẻ, sự gắn kết và càng đông người như vậy thì con người càng gắn bó
lại với nhau. Một gia đình đông con cháu, nhiều thế hệ cùng quây quần
bên một mâm cơm, đó là một gia đình có Phúc.
Hằng ngày mọi người chú ý thể hiện văn hóa của mình từ việc làm nhỏ
nhất này nhé. Hãy đặt các bát nước mắm hoặc đĩa muối chấm vào giữa mâm
cơm mới đúng truyền thống văn hóa Việt Nam.
FB Nhân Trần
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét