Ăn cỗ phố hàng Bạc- Ara Phát (SPSG )

Từ bắc vào nam năm 1953 lúc đó hắn mới 4 tuổi, nào có biết gì về Hà Nội mặc dù trên giáy tờ còn sót lại hắn mới biết là nơi cư ngụ cuối cùng ở Hà Nội là phố Hàng Bông, thợ Ruộm, cũng có giấy tờ khác lại ghi là phố Lò Đúc, nơi này còn chút kỷ niệm là đầu ngõ có chùa Tổ Ông, căn nhà số 79, địa chỉ này ghi trên thẻ công chức của bố hắn còn sót lại.
Tóm lại hắn thuộc dòng bắc kỳ di cư, lại có cái may mắn khác là được ra phi trường Gia Lâm vào Tân sơn Nhứt.

Hắn cũng có một lần ra Hà Nội, cũng có tạt ngang căn nhà số 79, nhìn lại ngôi chùa Tổ Ông mà hắn có dịp đứng xem cúng lễ, xem người ta hóa vàng, đốt nguyên một con ngựa, con voi…lúc đấy sao nhìn những voi, ngựa hàng mã to lớn quá.

Vào nam mẹ hắn một nách 8 đứa con còn tuổi ăn tuổi học, mọi việc, một tay cô Ninh(tên mẹ hắn) quán xuyến, các chị lớn ngoài giờ trường lớp mới một tay một chân giúp mẹ, nghĩ lại thấy cụ tài thật, nhất là vào ngày tư ngày tết từ chuyện chợ búa từ nửa tháng trước tết… hay nhất là sau những ngày tết, ai cũng ngấy bánh chưng, thịt kho… thì hôm mồng 3 tết là ngày hóa vàng, hôm đó cụ cũng tục lệ miền bắc, nhiều người đổi món cho dễ ăn, và món « bún thang » được hoan nghênh và chiếu cố tận tình, vì thế năm nào cụ cũng nhốt một con gà mái dầu trong sân để dành cho ngày hóa vàng.

Những lần mẹ hắn làm bún thang, có lần hắn ăn vội vàng để còn kịp đi chơi với bạn bè, hắn làm cho nhanh với những gắp lớn, mẹ hắn cười bảo là  » mày mà đi ăn cỗ hàng Bạc kén rể là mang nhục đấy con », mẹ hắn nói lâu quá rồi hắn nửa nhớ nửa quên không biết đúng là phố Hàng Bạc của 36 phố phường hay không, nhưng hắn nhớ là mẹ hắn kể dân hàng Bạc mời ăn cỗ lúc nào cũng có món bún thang, là con phố buôn bán vàng bạc, dân nhà giàu mời cỗ dùng toàn chén bát loại thượng hạng, nhưng trong mỗi bát bún thang được úp một cái đĩa dưới lòng bát, như vậy chỉ đặt vào chút bún là đầy bát. 

Bún thang cỗ hàng Bạc được chuẩn bị (photo Ara)

Chiếc đĩa nhỏ đặt lọt lòng trong bát, chiếm mất một khoảng dung tích của bát, chỉ đặt phơn phớt chút bún vào là đầy đặn bát bún thang (photo Ara)

Không phải là bần tiện, mà là để quan sát cung cách ăn uống của thực khách có thanh lịch hay không, dọn ra cho khách, ăn kiểu thô lỗ như mày vừa thọc đũa thọc thìa vào là chạm ngay cái đĩa lót nghe lục cục, ngẩn người ra mà mang nhục. Người sành điệu ăn uống chỉ nếm lấy hương lấy hoa vớt chút trên mặt rồi gác đũa, ai mà như mày, ăn như rồng cuốn, uống như rồng leo, làm như mèo mửa, làm sao vào làm rể dân hàng Bạc được.

Một bát bún thang đầy đặn hắn vừa chuẩn bị xong (photo Ara)

Cái chuyện « ăn cỗ phố hàng Bạc » 100% do mẹ hắn kể chuyện lại, một phần cũng giáo dục hắn phải biết « ăn trông nồi ngồi trông hướng » mẹ hắn là người nhớ rất nhiều ca dao tục ngữ, chắc là không sai, nếu có sai là do hắn nhớ lộn tên của 36 phố cổ này, hắn lấy luôn câu tục ngữ này làm tựa đề để kể chuyện về bát bún « vương hậu » được mệnh danh là bát bún thang.

Năm nay nhà hắn ăn tết nơi nhà đứa con thứ hai vào buổi trưa mồng 1, cô Ba đi làm dâu Bắc kỳ nên có chút ảnh hưởng, chút văn hóa đất Thăng Long của mẹ chồng, cũng có nồi bún thang để ăn bữa chiều, ba thằng cháu ngoại con cô Ba cũng mê ăn bún thang mẹ nó nấu. Ngày còn ở chung với ba mẹ cô ba đâu biết nấu nướng gì, vậy mà bây giờ ngoài giờ đi làm lúc nào cũng làm món ăn ngon cho gia đình. Bún thang là món đặc biệt miền bắc, nó hấp dẫn như thế nào mới có đươc chỗ đứng trong lòng mọi người, hắn lại lan man kể chuyện về bát bún thang.

Ai đã xem những tác phẩm của Thạch Lam viết về món ngon miền bắc trong tác phẩm « Hà Nội 36 phố phường » mới thấy cái đặc thù của nó, có thế mới được chễm chệ ngồi vào chương trình văn học của Saigon. Không những chỉ có Thạch Lam mà còn cả Nguyễn Tuân cũng đem « Vang bóng một thời đến với học sinh miền nam ».

Đọc những tác phẩm vừa kể mới thấy người Hà Nội ngày trước không chỉ cẩn trọng trong lời ăn tiếng nói, cung cách cư xử cũng khác ngày nay sau một thời gian dài bao cấp, thoát khỏi bao cấp lại hối hả kiếm tiền khiến căn bếp gia đình không còn chỗ cho những tỉ mỉ, kỹ lưỡng đậm chất thanh lịch kinh kỳ ngày xưa cho dù ngày nay căn bếp thật đẹp, thật hiện đại cũng chẳng tìm thấy được một nồi bún thang. Thoảng hoặc có nhớ đến thì chạy ra quán ăn ngoài phố hay đặt hàng có người đem đến tận nhà để thưởng thức cho gọn, tiện.

Nãy giờ hắn cứ loanh quanh vòng ngoài mà không nói rõ bún thang là gì, tại sao gọi là bún thang…. hắn nói lại nếu ai còn chút thắc mắc cho món bún « vương hậu » quyền quý này. Mọi người có dịp nấu thuốc bắc chưa, bỏ một gói thuốc bắc vào siêu đất, thứ này ai cũng biết có cái tên gọi chung chung là « thang thuốc bắc », khi nấu phải nấu rỉ rả cho ra hết chất tinh túy của thuốc và cô đọng lại… như vậy nấu » thang gà » để có bữa ăn với bún cũng không khác lắm, cũng liu riu ngọn lửa cả tiếng đồng hồ mới toát ra được hương vị chỉ có mình nó có thôi. Không phải chỉ nấu liu riu con gà như vậy còn phải kể đến các nguyên liệu ăn kèm, cái gì cũng mảnh mai, mỗi thứ một chút đặt lên trên bát bún như một ông thầy bốc thuốc bắc, thuốc nam vậy… mỗi thứ một chút, một chút cho đầy đủ vị, lúc ấy mới gọi là « thang thuốc thập toàn đại bổ » của vua Minh Mạng, bổ dưỡng lắm đó. Bát bún thang cũng bổ dưỡng chẳng kém, biết đâu ăn xong cũng liếc mắt đưa tình, thuận vợ thuận chồng ta cùng tát cạn biển đông và cũng có thể « lục giao sinh ngũ tử » dễ dàng.

Hắn biết ý nghĩa như vậy, nhưng hiểu và áp dụng chắc đơn giản hơn, các bác cứ hình dung là một nồi lẩu, thôi cứ gọi là « lẩu gà » cũng không sai, ăn thua là cái hương vị mà gọi là canh cũng đúng vì truy nguyên từ ngữ thì « thang » tiếng Hán đâu có chệch nghĩa với chữ « canh », lấy nước này chan vào bún thì gọi là « bún canh gà » cũng đúng, ai bảo sai thì cứ đem Ara ra mà nguyền rủa. Bún được chan thang gà thì gọi là  » bún thang gà » đúng quá đi chứ.
Thịt gà ăn bún thang mang chút thanh cảnh, nếu tìm được con gà nuôi thả thì thịt ngon hơn gà công nghệ, cái này ai cũng hiểu vì ra cửa hàng bán gà, loại nuôi thả đắt gấp đôi loại nuôi nhốt vì thịt chắc, nấu được lâu hơn, mùi vị đậm đà hơn mà thịt gà không bị bã.

Hắn viết chủ đề này chẳng qua hôm trước hắn có mua được con gà đi bộ, da vàng, thấy ngon luộc lên, nửa con làm một đĩa « con gà cục tác lá chanh », nửa con còn lại, sẵn nước luộc gà « biên chế » nó thành nồi bún thang. Có lần hắn nấu bằng con gà trống thiến, tuyệt vời, nước dùng thơm, thịt gà ngon. Ở Bỉ vào những ngày cuối năm mới có bán loại gà trống thiến (họ gọi là Chapon) mỗi con nặng khoảng 3 kg, giá cả nhỉnh hơn gà nuôi thả một chút, nấu bún thang là số 1, đút lò hay nấu cary cũng khỏi chê. Thịt gà cần xé sợi nho nhỏ, xé lớn hay xắt lát vừa không đẹp bát bún lại » hao mồi » mà không ngon, xé nhỏ có lợi như vậy, ngay cả giò lụa hay trứng tráng mỏng cũng không ngoài bài bản nầy.

Đĩa thịt « con gà cục tác lá chanh », lá chanh của loại chanh vỏ vàng(citron) ăn không ngon bằng loại chanh vỏ xanh(lime), bỏ dăm ba lá vào bụng gà,kèm với chút gừng đem luộc vừa chín tới, thịt gà thoan thoảng mùi lá chanh, mùi gừng đã điếc mũi lại thêm những sợi lá chanh cắt nhuyễn trộn vào thịt, chấm với nước mắm không pha thêm vài khoanh ớt. Tuyệt vời! chẳng thế mà đã đi vào kinh điển ẩm thực « con gà cục tác lá chanh »

Ngày trước, nhìn mẹ hắn nấu thấy cũng có vài tai nấm đông cô, vài con tôm he (loại này cũng là tôm khô nhưng to hơn ngón tay cái, như vậy lúc tươi phải to gấp 3 lần, ngày trước, (hắn chỉ biết ngày trước thôi, xa Saigon 40 năm rồi, đâu dám nói bây giờ) những con tôm he được xỏ xâu, mỗi xâu chừng 6 con, hắn vẫn thường đi mua cho mẹ hắn khi cụ cần. Ra chỗ bán mà gặp người miền nam nói tôm he họ ít biết mà nói « tôm lụi » là có ngay, thứ này chỉ nấu lấy mùi vị rồi giã nhỏ chứ nhậu, nhai không nổi, nhưng giã bông lên màu hồng bắt mắt, hắn thay thế bằng tôm khô thì cũng một bảy một mười… bát bún thang lúc đó đẹp mắt, mang màu ngũ sắc, trong âm có dương mà trong dương lại có âm; đầy đủ cả kim, mộc, thủy hỏa, thổ chẳng thua « thang thuốc thập toàn đại bổ Minh Mạng » chút nào. Bát Bún Thang hoàn chỉnh như khơi dậy cả khứu giác lẫn thị giác lại đánh thức cái vị giác, tì giác của người thưởng thức.

Vành ngoài bảy chữ hắn vừa kể, mà thiếu tám nghề vành trong cũng kể như vứt đi. Cái vành trong phải nói đến nghệ thuật nấu nước dùng, nước dùng phải trong vì được hớt sạch bọt, thêm mùi nấm hương (đông cô), lại phảng phất mùi hải sản của tôm he hoặc có thể thêm vào những hải sản khô một nắng như mực, kể luôn nghêu, sò, chem chép khô nếu có sẵn, như vậy mới trọn vẹn được cả hương lẫn sắc. Cũng chưa đủ vị nếu khi ăn thiếu chút mắm tôm, mùi này chưa ăn còn ngại chứ thử qua một lần mà không có mắm tôm phải đòi cho bằng được mắm tôm, để có một hòa điệu nhịp nhàng độc đáo.

Ăn bún thang phải nóng, bốc khói để hưởng được cả mùi lẫn vị của nó, hắn thì không bao giờ trộn rau ăn ghém rau thơm vào bát bún vì nó làm nguội bát bún và phá mất cái mùi riêng biệt của bún thang và lúc đó chỉ thấy là đang ăn bát  » bún canh gà »
Độc đáo hơn nữa là nếu có một đầu tăm cà cuống chấm vào nước dùng, thêm vào chút này cho dù « Chẳng thơm cũng thể hoa nhài… » mà bây giờ tìm được một chai dầu nhị thiên đường cà cuống đúng tinh dầu con cà cuống đực cũng đổ mồ hôi xôi con mắt đấy, cà cuống công nghiệp có đầy nhưng cẩn thận kẻo bị dị ứng.

Hắn đã bị dị ứng một lần lúc về VN năm 2014, thấy bán quả mít tố nữ chín vàng ngoài chợ An Đông, mua cho vợ hắn. Hắn đâu thích ăn chỉ thử 1/2 múi chỗ họ cắt, vậy mà bị dị ứng không thở được, nếu không có viên thuốc của chủ nhà hắn ở chắc hết thở ở VN năm đó rồi. Hắn cũng có lời khuyên ai có đi du lịch, không hẳn là ở VN, bất cứ nơi nào cũng có thể bị dị ứng nếu không thủ sẵn vài viên thuốc đi đường (như zyrtec chẳng hạn) hoặc thuốc chích đâm xuyên qua vải là có phần bảo đảm.

Đồi Delta, Auderghem
Broxelles ngày 6/3/2023
Ara

Mời Xem :

Đúng một năm thoát nạn - Ara Phát