Cuộc tranh luận thú vị về muối

Nhiều thập kỷ qua, các chuyên gia y tế cộng đồng đã cảnh báo về những cái chết sớm do nguyên nhân ăn quá nhiều muối. Tuy vậy, mức tiêu thụ muối ở Mỹ vẫn cao hơn giới hạn cho phép. Trong khi đó, một ngành nghiên cứu đang phát triển lại cho rằng hạn chế muối có thể thực sự gây ra bệnh.

Hàng trăm nghiên cứu về muối đã và đang được thực hiện, nhưng các mâu thuẫn trong nghiên cứu có thể tạo nên một bức tranh mù mờ về vấn đề này. Điểm mấu chốt trong cuộc tranh luận về muối là natri—một loại khoáng chất chiếm khoảng 40% dung lượng của muối tinh (phần còn lại là clorua.)

Không một nhà khoa học nào có thể phủ nhận sự thiết yếu của natri đối với sức khỏe con người. Nhưng một sức khỏe tốt là kết quả của sự cân bằng. Vậy nên, tranh luận khoa học xung quanh natri chỉ là vấn đề về liều lượng.

Đa số người Mỹ tiêu thụ khoảng 3.400mg natri (khoảng 1,5 muỗng cà phê muối tinh) mỗi ngày. Trong khi các tổ chức y tế cộng đồng khuyến nghị hàm lượng từ 1.500 mg đến 2.300 mg/ngày, tùy thuộc vào các yếu tố nguy cơ gây bệnh.

Theo Viện Muối– một tổ chức phi lợi nhuận chuyên nghiên cứu về muối và những vấn đề có liên quan – tiêu thụ trên hai muỗng cà phê muối mỗi ngày thực sự khá an toàn. Trên thực tế, họ cảnh báo việc cắt giảm natri xuống dưới 2.600mg thậm chí có thể làm giảm tuổi thọ và chức năng nhận thức, hơn nữa còn có thể tăng nguy cơ mắc bệnh, như bệnh tiểu đường, đau tim và đột quỵ.

Mặc dù ngày càng có nhiều yêu cầu xem xét lại ảnh hưởng của việc cắt giảm muối, nhưng Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh (CDC), Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, và các tổ chức y tế khác vẫn chắc chắn về những khuyến nghị của họ và tích cực khuyến khích việc cắt giảm muối từ nguồn cung thực phẩm.

Tinh thể muối được phóng đại. (Shutterstock / Kuttelvaserova Stuchelova)

Ảnh hưởng của việc sử dụng nhiều muối

Với nỗ lực giúp các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra kết luận khoa học, Tiến sĩ Janet Brill–chuyên gia tư vấn dinh dưỡng và cũng là tác giả sẽ công bố cuốn sách của mình có tựa đề “Muối: Tìm ra sự thật từ giả tưởng” tại hội thảo trên website – internet vào ngày 03 tháng 5.

Theo tiến sĩ Brill, Viện Muối là khởi nguồn của sự nhầm lẫn. Cô cho rằng họ cố tình làm lu mờ sự đồng thuận khoa học để xúc tiến cho chương trình nghị sự để ủng hộ muối ăn của họ.

Cô nói, “Viện Muối cơ bản có tiền thân từ Viện Thuốc lá. Nó là một bộ máy tuyên truyền rất mạnh mẽ.”

Tiến sĩ Brill dẫn chứng một nghiên cứu được công bố vào tháng 4 năm 2014, trên tạp chí Journal of Hypertension của Mỹ. Nghiên cứu này đã thu hút được khá nhiều sự chú ý, bởi các nhà nghiên cứu đã khuyến nghị hàm lượng natri an toàn là từ 2.645 mg đến 4.945 mg/ngày, nhưng điều này không thuyết phục được cô.

Cô cho biết thêm: “Tác giả của bài báo này là ông Michael Alderman, tuy nhiên ông ấy cũng chính là biên tập viên của tờ tạp chí [1] và ông ấy cũng phụng sự trong ban cố vấn của Viện Muối kể từ năm 1996”. “Điều này động chạm đến nhiều lợi ích”

Nguy cơ bệnh tim

Cho tới nay, bệnh cao huyết áp là mối lo ngại y tế lớn nhất liên quan đến việc tiêu thụ nhiều natri – mối quan hệ này đã được kiểm chứng hơn 100 năm qua. Vì huyết áp cao là tác nhân chính gây nên bệnh tim và chính bệnh tim lại là nguyên nhân hàng đầu trên thế giới dẫn đến những cái chết sớm, vậy theo logic thì hạn chế muối sẽ bảo toàn được tính mạng con người.

Tuy nhiên, hàm lượng muối tiêu thụ thực sự gây ảnh hưởng đến bệnh tim mạch vẫn còn là đề tài gây nhiều tranh cãi.

Một số người cho rằng mối quan hệ này rất mỏng manh, bởi vì một vài nghiên cứu phát hiện rằng không có dấu hiệu nào cho thấy có sự liên quan giữa tăng huyết áp với việc sử dụng muối. Trên thực tế, rượu, béo phì và ăn không đủ các loại trái cây tươi và rau quả có ảnh hưởng rõ ràng hơn đối với bệnh cao huyết áp.

Tuy nhiên, tiến sĩ Brill nhìn nhận muối như một loại chất “dần dần gây hại”.

Cô nói “Nếu ăn muối với một hàm lượng lớn như hầu hết những người Mỹ, theo thời gian nó sẽ ảnh hưởng đến toàn cơ thể chứ không chỉ có huyết áp cao. Nó sẽ gây tổn hại cho các cơ quan nội tạng của bạn”.

Làm việc trên một cánh đồng muối ở Thái Lan. (Shutterstock / Palo_ok)

Văn hóa Muối

Thời báo The Epoch Times đã sắp xếp một cuộc phỏng vấn với đại diện của Viện Muối, nhưng liên lạc không thành công bởi thời gian gấp gáp. Quan điểm của họ về muối như một loại gia vị có lợi và lành mạnh, quan điểm này có sức thuyết phục vì nó lôi cuốn cảm giác của chúng ta cả về hương vị và văn hóa.

Trong hầu hết lịch sử loài người, muối luôn được coi là một sản vật quý giá. Muối không chỉ mang đến hương vị thơm ngon cho món ăn, mà nó còn ngăn ngừa vi khuẩn sản sinh. Trước khi biết đến phương pháp giữ lạnh hiện đại, thì con người trên thế giới chủ yếu sử dụng muối để bảo quản thực phẩm.

Một số chuyên gia y tế cho rằng chính chất lượng muối mới là nguyên nhân cho vấn đề sức khỏe yếu kém. Từ lâu người ta đã biết rằng các nền văn hóa cổ đại đã sử dụng muối ở phổ khoáng chất rộng hơn là chỉ có natri và clorua. Trong khi đó, muối tinh hiện nay đã loại bỏ hết vi khoáng phức hợp, được tẩy trắng và được pha trộn với các chất chống đóng bánh để thúc đẩy dòng tinh thể tự do – đó chính là nguyên nhân thực sự của bệnh.

Tiến sĩ Brill không đồng ý với điều ấy.

“Muối là muối. Natri mới là một loại khoáng chất mang tính phản diện. Bất kỳ loại muối nào như muối biển, muối mỏ Himalaya, đều không phải là thực phẩm dành cho sức khỏe” cô nói. “Vì chúa, bạn có thể nhận được các khoáng chất từ các loại thực phẩm lành mạnh, chứ không phải từ muối.”

Theo CDC, các loại bánh mì là một trong mười nguồn cung cấp muối chính trong khẩu phần ăn. Shutterstock / bestv

Cắt giảm muối

Có thể bạn chưa bao giờ động đến lọ muối gia vị nhưng bạn vẫn tiêu thụ quá nhiều vì gần 80% lượng tiêu thụ muối ở Mỹ đến từ các nhà hàng và thực phẩm chế biến.

Năm nay, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ sẽ phát hành hướng dẫn cho các nhà sản xuất thực phẩm về hàm lượng muối cắt giảm mang tính tự nguyện, nhưng một số tổ chức y tế cộng đồng cho rằng cần phải có những hành động quyết liệt hơn. Theo Trung tâm Khoa học vì lợi ích cộng đồng (CSPI), các công ty sẽ phải giảm hàm lượng natri xuống khoảng một nửa để cho mọi người có thể đạt được mức độ khuyến cáo 2.300 mg/ngày và giảm khoảng 70% cho những người mong muốn đạt được mức tiêu thụ mỗi ngày là 1.500 mg.

Việc cắt giảm lớn như vậy sẽ không khả thi nếu không có sự can thiệp của chính phủ. Tuy nhiên, một số chuyên gia y tế lại lo ngại rằng nếu không sử dụng muối thì các công ty thực phẩm của Mỹ có thể dễ dàng quay sang sử dụng hóa chất sinh học để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Kế hoạch giảm muối hiệu quả nhất của mỗi cá nhân là chế biến món ăn cho chính mình từ các nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, nếu bạn đang quen với việc sử dụng nhiều muối, thì bất cứ thứ gì ít muối hơn sẽ mang đến cho bạn cảm giác nhạt nhẽo và nhàm chán.

Tiến sĩ Brill khuyên rằng chúng ta phải luyện cho lưỡi của mình quen với đồ ăn ít muối. Cô ủng hộ phương pháp nấu ăn với các loại gia vị mạnh để bù đắp cho sự thiếu mặn.

Cô Brill chia sẻ: “Nước sốt cà chua bán trên thị trường cơ bản là nước biển. Tôi đã làm một loại nước sốt cà chua rất tuyệt vời ở nhà và tôi đã sử dụng rất nhiều loại thảo mộc, hành tây và tỏi. Những thứ đó không có muối nhưng lại mang đến hương vị rất đậm đà’’

Sự thật về vị mặn

Theo CDC, gần một nửa natri chúng ta ăn mỗi ngày chỉ có nguồn gốc từ 10 loại thực phẩm.

Muối được đánh giá rất cao trong thời cổ đại và được sử dụng trong thương mại và tiền tệ. Trong một số trường hợp, muối đã bị giới hạn chặt chẽ để bảo vệ các nhà độc quyền kinh doanh muối. Luật áp bức muối đã khuấy động phong trào Cách mạng Pháp và kết thúc sự cai trị của Anh ở Ấn Độ.

Trong khi natri được chứng minh làm tăng huyết áp, thì kali lại được nhìn nhận như là hoạt chất để làm giảm huyết áp. Các chuyên gia nói rằng một chế độ ăn giàu kali có thể giúp cân bằng một số tác hại từ việc dư thừa natri. Đậu trắng, rau bina và quả bơ chính là những nguồn cung cấp kali tuyệt vời.