1/ Đối
với măng: dù măng khô, măng chua (màu vàng ngâm trong nước hay măng hộp) trước
khi xào nấu chúng ta cần luộc kỹ nhiều lần. Luộc với rất nhiều nước và chờ sôi
một lúc đổ hết nước rồi luộc lại như thế . Đối với măng tươi màu trắng tôi
không dám mua bao giờ vì sợ còn quá nhiều chất độc. Khi luộc tôi hay cho muối để nồng độ nước luộc cao hơn nồng độ
nước trong măng do đó nước có độc chất trong măng ra hết nước luộc để đổ đi.
Thường
thì măng vàng nguyên củ, tôi cắt mỏng và luộc chừng 3 lần. Đối với măng khô tôi
luộc 6, 7 lần có khi tôi luộc 8 lần vì mang khô mình không bào mỏng mà thường
để dầy nấu những món đặc biệt.
2/ Đối
với khoai tây ngoài việc khoét sâu, cắt bỏ hoặc bỏ cả củ (đem trồng thì ok) nếu
có nhiều phần mầm tôi thường hay luộc một lần đổ nước đó đi mới nấu. Nhưng khi
làm fritte (khoai tây chiên )thì không thể luộc được nên sau khi cắt ngâm nước
một hay 2 lần trước khi chiên.
Đặc biệt
đối với trẻ em, (các cháu của tụi mình) khi nấu soupe cho các cháu bao giờ tôi
cũng luộc riêng ít nhất 1 lần, đổ nước luộc đó đi rồi mới nấu chung với thịt và
các loại rau , củ khác.
3/ Đối
với nấm, chúng ta chỉ ăn nấm bán ngoài siêu thị, các chợ lớn, đừng mua nấm của
người dân quê hái vì mình không biết là loại gì. Đôi khi mình biết cũng không
nên mua vì có thể trong khi hái nấm, người ta có đụng chạm đến nấm độc mà họ
không biết chăng.
Bên Pháp
này thường có các bạn rủ nhau đi hái nấm vào mùa thu và nếu các bạn để ý thì sẽ
thấy trong đoàn hay có các dược sĩ đi cùng. Vì người dược sĩ được học để phân
biệt nấm độc và nấm lành.
4/ Đối
với khoai mì (sắn theo tiếng bắc, không phải củ sắn theo tiếng nam mà người bắc
gọi là củ đậu) thì dĩ nhiên mình phải lột vỏ thật kỹ và nên luộc với nhiều
nước. Muốn cho khoai mì tơi, bở thì khi gần chín, đổ hết nước, chỉ để lại chút
xíu và lửa thật nhỏ thì khaoi mì vẫn bở, không bị nát (trở nên trong).
Khoai mì
đừng nên hấp vì khi hấp chất độc (nếu có ) sẽ còn trong khoai mì, ăn vô nguy
hiểm (nhẹ là trạng thái say).
Ngoài ra
trong bài có nói tới đậu haricot vert (đậu cove???) độc thì tôi chưa nghe bao
giờ.
Không có
gì phải sợ nếu mình biết đặc tính của những thực phẩm mình sử dụng. Đã từ bao
nhiêu thế kỷ người ta ăn những thứ này thì mình cũng ăn đâu có sao, miễn là
đừng cẩu thả mà thôi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét